速溶普洱茶的加工工藝研究
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材料與方法
1試驗材料
云南普洱茶。
2試驗方法
1.2.1實驗設計目標產品：SD-普洱茶粉茶；試驗原料：普洱碎茶4.5kg（20目）。
方法1：輔料添加：β-CD環(huán)狀糊精按原料量的10%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數及注意事項：（1）浸提：第1次浸提：茶水比1:8，溫度(70±2)℃，時間45min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的6%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度70±2℃，時間30min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的4%添加。第3次浸提：茶水比1:10，溫度(70±2)℃，時間30min。浸提時每隔10min循環(huán)攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次。陶瓷膜內料液的溫度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到22℃，靜置30min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進風溫度200±3℃，出風溫度(97±3)℃。試驗時間：2010-03-18，3次重復。
方法2：輔料添加：β-CD環(huán)狀糊精按原料量的5%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數及注意事項：（1）浸提：第1次浸提：茶水比1:8，溫度(75±2)℃，時間45min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的3%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度(75±2)℃，時間30min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的2%添加。第3次浸提：茶水比1:10，溫度(75±2)℃，時間30min。浸提時每隔10min循環(huán)攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次。陶瓷膜內料液的溫度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到(20±2)℃，靜置30min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進風溫度(200±3)℃，出風溫度(97±3)℃。試驗時間：2010-03-19，3次重復。
方法3：輔料添加：β-CD環(huán)狀糊精按原料量的7%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→反滲透濃縮→輔料添加→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數及注意事項：（1）浸提：第1次浸提:茶水比1:8，溫度(70±2)℃；時間45min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的4%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度(70±2)℃，時間30min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的3%添加。浸提時每隔10min循環(huán)攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次，陶瓷膜內料液的溫度≤30℃。（5）反滲透：反滲透濃縮料液溫度≤35℃，反滲透濃縮前需對RO膜進行清洗，濃縮設備堿洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。冰水制冷：用冰水制冷到(17~18)℃，靜置40min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進風溫度(200±3)℃，出風溫度(97±)3℃。試驗時間：2010-03-31，3次重復。
方法4：輔料添加：β-CD環(huán)狀糊精按原料量的10%。工藝流程：原料→夾層鍋浸提→濾布過濾→制冷→陶瓷膜過濾→冰水制冷→噴霧干燥→包裝。流程各工序主要參數及注意事項：（1）浸提：第1次浸提:茶水比1:8，溫度(75±2)℃，時間45min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的6%添加。第2次浸提：茶水比1:12，溫度(75±2)℃，時間30min，β-CD環(huán)狀糊精按原料量的4%添加。浸提時每隔10min循環(huán)攪拌1次。（2）濾布過濾：過300目濾網。（3）制冷：用常溫水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜過濾：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次，陶瓷膜內料液的溫度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到(17~18)℃，靜置40min。（6）噴干：取制冷后溶液的上清液噴粉。進風溫度(200±3)℃，出風溫度(97±3)℃。試驗時間：2010-05-04，3次重復。
生化成分分析方法：（1）取樣、水分測定、咖啡堿總量測定、茶多酚類測定分別按GB/T18798.1-2008、GB/T18798.3-2008、GB/T8312-2002、GB/8313-2002方法進行進行。（2）穩(wěn)定性試驗：按1:500配比成PET飲料，55℃培養(yǎng)，連續(xù)觀察5天。
結果與分析
本試驗研究的目的是獲得速溶普洱茶產品，以1:500配制成速溶普洱茶水，不但保持普洱茶的特有風味，而且具有很高的穩(wěn)定性，不產生絮狀物。本試驗通過設計4種方法研制出速溶普洱茶，其關鍵技術、穩(wěn)定性與標樣相比結果見表1。用方法1生產出的速溶普洱茶，與標樣比對，普洱茶風味偏弱，茶湯苦味重，湯色稍深，經穩(wěn)定性試驗，在恒溫箱放置3天就有絮狀物產生，未能達到目的要求。用方法2生產出的速溶普洱茶，與標樣比對，具有普洱茶風味,但滋味較苦，經穩(wěn)定性試驗，在恒溫箱放置3天就有絮狀物產生，未能達到目的要求。用方法3生產出的速溶普洱茶，風味與標樣普洱茶相當，經穩(wěn)定性試驗，在恒溫箱培養(yǎng)放置5天有絮狀物產生，未達到目的要求。用方法4生產出的速溶普洱茶，與標樣比對，具有普洱茶風味,滋味尚純正，經穩(wěn)定性試驗，培養(yǎng)5天后澄清，無絮狀物產生，已達到目的要求。
2高穩(wěn)定性的速溶普洱茶感官品質與生化成分
經生化成分分析，速溶普洱茶標樣的茶多酚含量為9.99%，而處理1、2、3、4的茶多酚含量分別為10.90%、16.56%、20.66%、17.53%（表2），即處理的茶多酚含量均高于對照，具有更好的保健功能。速溶普洱茶標樣的咖啡堿含量為9.11%，而處理1、2、3、4的茶多酚含量分別為13.80%、13.20%、6.47%、12.5%，可以得知：除處理3外，其余的3個處理的咖啡堿含量均高于對照。各處理的速溶普洱茶粉，顆粒直徑為200~500μm，顆粒均勻分散，容重為9~16g/l00mL，符合要求，顏色比標樣淺（見圖1）。經過感官審評（見表2），應用方法4生產出的速溶茶，湯色：紅透亮；香氣：陳香尚顯；滋味：尚純正；穩(wěn)定性高：按1:500配比成PET飲料，55℃培養(yǎng)，觀察5天，無絮狀物產生，處于澄清狀態(tài)。因此，該產品質量達到標準樣要求，有利于速溶普洱茶粉做為罐裝茶水的加工原料，可調配成茶水飲料。
結論與討論
為了獲得高穩(wěn)定性速溶普洱茶，經4次加工工藝參數改進的試驗研究，得出以下結論：在加工過程中，浸提2次，提取溫度為70~75℃，茶水比1:20，添加茶葉量10%左右的β-CD環(huán)狀糊精，并且陶瓷膜過濾時茶湯溫度處于30℃以下，陶瓷膜過濾后冰水制冷溫度17~18℃，靜置充分，如此可生產出符合要求的并適合作為罐裝茶水的加工原料的高穩(wěn)定性速溶普洱茶粉。速溶普洱茶的研究僅見個別報導[27-28]，本試驗與前人生產出的速溶普洱茶，都基本保持了原普洱茶的品質風格，即：陳香顯著，滋味醇和，湯色紅褐明亮。但本研究得出的生產工藝浸提溫度降低了20~25℃，茶水比降低達到1:20，添加了β-CD環(huán)狀糊精，制冷濃縮液，生產出高穩(wěn)定性速溶普洱茶，可作為罐裝茶水的加工原料。
速溶普洱茶標樣的咖啡堿含量為9.11%，4個處理經生化成分分析，結果為除處理3外，其余的3個處理的咖啡堿含量均高于對照。今后需要進一步對降低速溶普洱茶的咖啡堿含量進行深入研究。（本文作者：林金科、吳亮宇、陳云海、蔡森源、李婧 單位：福建農林大學安溪茶學院、福建立興食品有限公司）