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摘要：為提高食品工藝學實驗課程教學質量，本教改從衡水學院的實際情況出發，對實驗內容、教學方法和考核方式等方面進行了教學改革，旨在改善本課程的教學模式，提高學生的專業技能水平和綜合素質，使其更好地適應當前社會發展的需要。

關鍵詞：食品工藝學實驗；教學改革；實踐能力；探究

《食品工藝學實驗》是一門實踐性和應用性很強的課程，它與食品工藝學理論課教學緊密結合，是食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的主干課程之一[1]。實驗教學作為整個教學體系中重要的組成部分，是提高高校教學質量的重要環節，在高校應用型人才培養的過程中尤為重要[2]。然而，現有的實驗教學模式或多或少存在問題，如：教學內容多為單一的驗證性實驗，與社會需求脫節，教法相對單一等[3]。因此，為順應地方普通本科高校向應用型本科高校的轉型的趨勢，筆者結合衡水學院現狀，對《食品工藝學實驗》進行了教學改革，以期培養應用技術型專業人才。

1實驗內容的改革

1.1修訂培養方案和教學大綱。

目前，地方普通高校畢業生普遍存在實踐經驗不足的問題，因此，高校可邀請相關科研機構和企業等單位，與高校聯合修訂培養方案和教學大綱，使其符合社會的實際需求。例如，在制訂本校食品工藝學實驗大綱時，與當地食品公司(如河北養元智匯飲品股份有限公司、河北衡水老白干酒業股份有限公司、蒙牛乳業(衡水)有限公司等)進行商討，真正集實用性和科學性為一體。

1.2精選課程內容。

食品工藝學實驗項目繁多，而課時有限，因此，需要刪減老舊、過時的課程內容，設置選做和必做實驗項目，將實驗項目在保留原有經典實驗內容的基礎上進行優選整合[4]。傳統實驗項目多為驗證性實驗，學生按講義進行操作，實驗報告要求學生書寫實驗目的、原理、步驟和結果，雖然學生掌握了一些基本的實驗技能，但是無法鍛煉創造性思維。因此，我們嘗試減少驗證性實驗項目，增加設計性、綜合性實驗，并要求學生在書寫實驗報告時對實驗結果進行分析和討論，提高學生的分析問題和解決問題的能力。設計性實驗的具體實施方案如下：選定實驗項目，讓學生分組查閱相關資料，之后組織學生對查閱到的相關資料進行討論，根據討論結果每組設計一個實驗方案，之后交給教師審閱、修改，每組按最終方案進行實驗，對實驗結果進行分析和討論。這種教學方式進行了角色轉換，學生充當了教師的角色，不僅使學生體會到了教師課下備課的不易，更鍛煉了學生團隊協作、獨立思考、分析和解決問題的能力[5]。綜合性實驗是將“食品工藝學”“食品分析”“食品感官評價”和“食品微生物學”等相關食品課程的實驗內容加工整合起來，具有一定的難度，體現了學科的交叉性。比如：食品工藝學實驗中的“肉制品加工實驗”，可先檢測實驗用的生肉，掌握其結構組成、主要化學成分及其相關特性，之后將生肉加工成香腸，接下來進行肉制品的感官評價，再測定其蛋白質含量等生化指標，最后測定細菌總數等微生物指標。綜合性實驗需要運用到同一學科下多個專業或不同學科下多個專業的知識，可以使學生綜合思考，使學生將所學的知識融會貫通，可以較好地提高學生的綜合素質。

1.3增開選修和開放性實驗項目。

由于食品工藝學實驗課時有限，因此，需要額外增開一些選修或開放性實驗項目，提高學生的科研興趣。實訓室的開放時間和實踐內容相對靈活，學生可以利用課余時間進實訓室選擇自己感興趣的實驗，從而有更多的機會彌補普通實驗課的不足[6]。目前，衡水學院開放實驗的開設流程為：系部制定本學期的開放計劃，教師根據計劃并參考學生的興趣申報開放實驗項目，尤其側重一些研究性或設計性實驗項目，教務處優選審批實驗項目后向全校師生公布，有意參與開放實驗的學生提交申請表，系部匯總審核后，通知學生實驗。實驗期間，學生可以隨時與指導教師交流，教師要鼓勵學生提出設想，并主動對學生的設想和實驗中遇到的問題進行分析和指導。衡水學院自開設開放性實驗以來，不僅加強了師生互動，提高了學生的學習興趣，還極大地提高了他們的實踐能力，并激發了學生的創造潛力。目前參與開放性實驗項目的學生越來越多，使實驗教學活動真正進入到良性循環當中，有效的提高了教學質量。

2教學方法和手段的改革

傳統的實驗教學主要是教師課前準備實驗材料，然后教師課上利用板書講解，學生按教師的授課內容去進行實驗操作，最后學生課下書寫實驗報告。這種 教學方法單一枯燥，很難調動學生的積極性，教學效果并不理想，因此，我們對實驗課的教學方法和手段進行了如下改革：

2.1加強課前預習。

我們要求學生必須提前預習實驗，查閱與實驗相關的文獻資料，擬定好一個實驗方案，并按這個方案書寫預習報告。學生在制定實驗方案時通常會遇到一些問題，制定出的方案有時也不合理，但是讓學生主動參與實驗教學方案的準備，并帶著問題做實驗，能夠調動他們的積極性，提高實驗效率。以前都是教師準備實驗材料，現在改為學生準備實驗材料，比如由學生來采購部分實驗材料，配制實驗藥品，進行儀器調試。這樣學生在準備實驗材料的時候，順帶了解了實驗的藥品和儀器設備，提高了學生的實際動手能力，培養了他們獨立工作能力和吃苦耐勞的精神。

2.2課程安排的改革。

實驗教學獨立設課，并進行單獨考試。在以往的教學體系中，食品工藝學的實驗課一直都從屬于理論教學，實驗課沒有獨立設課，也不單獨考試，而是依據實驗報告的完成情況給定實驗課的成績，然后實驗課成績再以平時成績的方式算入理論課總成績中。實驗教學長期以理論教學為中心，沒有得到應有的重視，而目前衡水學院正處在向應用型高校轉型的關鍵期，實踐教學越來越重要，因此，我們將實驗課獨立為一門課并單獨考試。與此同時，將實驗課分組進行，每組不超過30人，每兩人一個小組，并由兩名老師參與其中，一名為主講，一名為輔導。在保證每個學生參與實驗的同時，及時處理他們的問題，甚至還要兼顧到每個學生的個性化、差異化。同時增加實驗課課時，在2018版大綱制定中，16課時的實驗均增加至18課時。如此可增加學生與學生、學生與老師之間的交流，提高學生學習的主動性和創造性。另外，個別實驗項目的實驗報告除了要求書寫實驗結果和討論外，還可結合食品加工的熱點問題，讓學生通過課下查閱資料，相互討論，寫出解決的辦法，從而鍛煉學生的創新意識。

2.3聘請校外人員授課。

當前仍存在教學內容與社會需求脫節的問題，以及學生畢業后面臨實踐經驗不足的問題，因此，部分實驗課可邀請生產第一線的工程師參與課堂講授，組織課堂討論，一方面可豐富教師的實踐知識，有利于以后的教學；另一方面可使學生緊密結合生產第一線，開拓學生視野[7]。另外，部分實驗課可安排學生到相關的食品加工企業參加實訓，學生深入生產一線，可以對食品加工過程和現場有一個更感性的認識，了解企業相關行業知識，開闊眼界，跟工程師和生產一線的員工學習生產工藝，從而掌握更多的實踐技能，最終提高實驗課的教學質量。

2.4開展網絡輔助教學。

任課教師基于線上線下相結合的教學理念，在教學實踐中利用好網絡教學平臺，以慕課、翻轉課堂等形式實現網上授課，將教學資料發到網絡教學平臺，學生利用網絡自行學習，與教師進行互動交流，并與其他學生進行深層次討論，讓學生體會到網絡學習的便捷，從而充分調動學生學習的積極性[8]。以翻轉課堂為例，針對香腸加工這一實驗，教師在課前開發好能調動學生學習興趣的教學資源，如各式香腸的基本做法，設計并安排以“西式香腸的加工”為主題的學習內容，引導學生觀看相關視頻和閱讀資料。以學生為主導，在實驗中花更多的時間與學生開展互動，教師及時進行點評，引導并指導學生應用掌握的知識分析問題、解決問題[9]。另外，教師可通過學習通、雨課堂等平臺與學生互動交流，解決學生遇到的問題，及時了解學生的學習動態，形成良好的師生關系，調動學生學習的積極性。

2.5考核方式的改革。

社會需要的不是只會應付考試的學生，但是目前大部分學生學習還只是為了考試、為了畢業，這種狀況不利于學生學習能力的提升和創新意識的培養，也不利于學生以后的繼續深造和就業。以往我們僅以實驗報告為實驗課的考評依據，學生之間普遍存在相互抄襲的問題，實驗報告的結果雷同，千篇一律，考核結果不能反映學生對實驗真實的掌握情況，為此，我們將考核方式多樣化。改革后的實驗考核包括以下幾方面：課前預習情況，比如學生幫教師準備實驗材料時的表現，預習報告中設計的實驗方案是否足夠用心；學生課堂上的表現，比如課堂紀律，回答問題的積極性，參與討論的情況，實驗操作的情況；課后的表現，比如實驗報告的質量，實驗結果是否雷同，實驗分析是否到位等；最后再進行期末考試，包括兩部分內容，一部分是操作考核，教師選定一個相關的實驗操作項目，對學生進行操作考核，主要是考查學生的動手能力；另一部分是理論考試，教師出一份側重綜合應用方面的試題，重點考查學生理解、應用、分析歸納等方面的綜合能力。本次教改中，教師以培養高素質的應用型人才為宗旨，從衡水學院食品工藝學實驗教學的實際情況出發，通過探索，不斷解決實驗教學中存在的各種問題，創造有利于培養學生綜合能力的實驗教學環境，從而不斷提高學生的動手能力、創新能力和綜合素質，使學生更好的適應社會的發展。

參考文獻

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[3]李曉靖.教改背景下高職教育校企深度合作探析[J].統計與管理，2015(3)：147~148.

[4]張彥民，韓文鳳，邱潑.職業院校食品分析實驗課程的教改與實踐[J].農產品加工(學刊)，2010(3)：92~93，96.

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[8]于海，秦春君，楊明.新形勢下食品工藝學理論課改革初探[J].農產品加工•學刊，2012(2)：154~155.

[9]阮堅，田小丹，王小燕.翻轉課堂在高校經管綜合實驗中的探索與實踐[J].實驗室研究與探索，2019，38(3)：245~249.

作者：朱冰清 單位：衡水學院生命科學學院