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摘要：隨著環境污染的加重，人們對食品資源與食品安全問題越來越關注。食品資源與食品安全與人們的健康密切相關，本文主要在環境對食品資源影響的基礎上分析食品本身的安全性、加工技術及轉基因食品資源的安全性問題，以為提升食品資源和食品安全提供參考。

關鍵詞：食品資源；食品安全；問題研究

隨著生活水平的提高，人們的健康意識越來越強，食品安全成為社會及全人類關注的重要問題。

1環境污染對食品資源安全的影響

1.1大氣污染對食品資源安全的影響

隨著環境污染日益嚴重，地球上生物種類逐漸減少，地球資源枯竭、酸雨等問題成為污染食品資源的首要問題。大氣污染主要是指人類在生活及生產活動中向大氣排放的污染物，及由污染物轉化成的二次污染大氣的物質達到一定濃度后對人類生活環境的損害。大氣污染的原因非常多，由于污染源不同，毒性也不同，主要污染源包括煤和石油在內的礦物燃料的燃燒和工業生產排放的氣體。植物、動物等長期在被污染的大氣環境中生長會造成發育不良，嚴重的會導致死亡，進而影響食品資源的安全性。農作物受氟污染后除了農作物本身被污染，氟化物還會通過畜牧養殖業所食用的草進入食物鏈污染食品。

1.2土壤污染對食品資源安全的影響

土壤污染主要是農作物生產過程中的化肥及農藥的使用，使污染物進入土壤中，日積月累形成毒素污染。土壤同時是廢品的處理地和一些工業垃圾的堆放地。通過土壤掩埋的方式進行處理，使垃圾中大量的無機物污染與有機物污染進入土壤中。大氣和水體的污染都會對土壤造成不同程度的污染轉化，對人類產生間接影響。

1.3水體對食品資源安全的影響

隨著工業生產規模的擴大，城市人口在不斷增加，城市中工業廢水和生活污水排放量也越來越大。大量工業廢水和生活污水被排放到河流、海洋，慢慢進入地下水層，使水和水底的生物群落發生變化，水體被污染。這對漁業養殖和農業種植也帶來了威脅，影響漁業資源安全性，也給農作物的生長帶來了間接性的安全影響。影響食品安全的污染水資源主要有無機有毒物、有機有毒物和病原體等，包括各種重金屬和氟化物；由苯酚或多環芳烴合成的積累性強的有機化合物；生活污水、畜牧養殖、醫院廢水排放中的病毒及寄生蟲等。

1.4放射性物質對食品資源安全的影響

天然和人工的放射性物質也會對食品資源產生安全影響。放射性物質（大概95%存在于食物中，5%存在于水中）主要侵害人體消化道。當一個區域發生核試驗泄漏或工業泄漏事故后都有天然的放射性物質通過消化道和皮膚進入人的身體，對人的健康造成危害。放射性物質進入人體后會在體內形成內照射，這種內照射是由多種射線組成，當內照射的濃度達到危害的程度后，對人體損害開始顯現，主要后果是引起癌癥、白血病和器官的損傷等，由于人體差異性大，接受放射性物質的容量也不相同，所以放射性物質對人體產生的危害期限及危害程度都不相同。

2食品資源本身對自身安全性的影響

隨著生活水平的逐漸提高，人們對工業生產等產生的化學物質給農業生產和畜牧業養殖造成的影響也越來越了解，對于食品安全帶來的危害也越來越重視。針對這種情況各大企業推出不添加任何化學物質綠色食品，似乎不添加化學物質生產出來的食品就會更安全。其實，很多食物資源本身在生長過程中會產生一些天然的毒素，這些毒素也會引起人類中毒，影響人體健康。

2.1含有天然毒素的植物

含有天然毒素的植物最典型的是馬鈴薯，當馬鈴薯發芽后會在其內部產生一種叫茄堿的成分。茄堿是一種弱酸性的甙生物堿，當人進食發芽馬鈴薯后的十幾分鐘會產生頭暈、咽喉部燒灼感、惡心、腹瀉等癥狀，嚴重的會發燒、昏迷，甚至全身抽搐。

2.2食品資源中的天然毒素

食品中的毒素主要有生物堿、甙類、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物質。生物堿是一種含氮的有機物，多存在于植物中，主要是煙草的葉莖中。煙草中的生物堿稱為煙堿，少量食用會使人產生興奮感，大量食用后由于對人的神經中樞產生作用，會使人產生麻痹。甙類主要是通過異體蛋白注射入人體后產生過敏中毒，蘑菇中的一些有毒蘑菇含有毒肽，會通過酶的作用分解人體內的維生素釋放出有毒化學物質，對人體健康產生危害。

2.3含有天然毒素的動物

含有天然毒素的動物最典型的是河豚魚，其毒素主要是河豚毒素和河豚酸，0.5克的河豚毒素就可以導致一位體重在60公斤左右的成年人死亡。

3結語

食品資源及食品安全是人類生存及可持續發展的關鍵，需要加強對食品資源及食品安全的控制，以促進人類食用健康的食品，促進社會健康發展。

參考文獻

[1]張仁堂.食品資源與食品安全問題研究.中國食物與營養,2005,11(10):13-14.

[2]曾銘,彭珊珊.食品安全性問題初探.食品科學,2005,26(12):250-254.

作者：代佳和 單位：云南農業大學食品科學技術學院