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［摘要］食物是維持人們正常生活所必要的需求，保障居民飲食健康安全也是在經濟發展的今天不斷探討的問題。對于企業來說，員工的正常用餐都是在食堂進行的，完善的食堂建筑設計是保障員工正常飲食的基礎，如何將企業食堂建設成為經濟適用、食材安全健康已經成為探討的重要課題。

［關鍵詞］大型企業食堂；食堂土建規模；廚房深化設計

1前言

食堂作為員工正常飲食的場所，與員工的日常生活息息相關。職工在食堂進行健康餐飲的食用，可以讓員工汲取營養，從而在工作中保持精力充沛，為企業發展做出更多的貢獻。在食堂中，建筑是否合理決定了食堂能否正常運作，也決定了職工能否正常用餐，同時也是維護食堂食品安全的基礎。尤其大型企業員工用餐的人流量大，企業的食堂在修建時考慮建筑體量，要避免建筑完成后的問題修改，因此做好食堂土建設計尤為重要[1]。

2食堂建筑體量及規模的思考

2.1建筑面積思考

居民生活水平的增長也對日常外出用餐提出了更高的要求，尤其是用餐的環境，對用餐心情等方面有著一定的影響，對于企業職工來說也是一樣的，用餐環境尤其是用餐時的空間大小對員工的能否正常飲食有著一定作用。企業良好的用餐空間，可以讓員工保持心情愉悅，正常用餐。用餐中，根據我國對用餐桌椅的規定，一級食堂的餐廳每座為1.1m2、二級食堂的餐廳每座為0.85m2。但是在實際的餐廳建筑中，很多企業由于食堂占用面積有限而并未按照規定布置，企業餐廳進行布置時，除去餐廳的通道、門口以及售餐口的面積，在餐廳的過道僅允許一人通過的前提下，每個單人座位的面積就達到1.1m2。因此，如果按照國家制定的標準，那么職工在食堂用餐時就只能按照肩并肩來進行座位的布置，空間的縮短嚴重影響的職工的用餐質量，使其在用餐時不能達到舒適的要求。所以建議企業在進行食堂設計時，考慮到職工的舒適度，可以按照1.7m2~1.8m2的面積來布置，做到用餐不擁擠。再比如，餐廳中廚房的占用面積，按照相關規定廚房與餐廳的規模應該是相同大小的，那么當把餐廳的作為調到適度后會增加餐廳的面積，相應的食堂的面積也是否應該增大至同樣的面積呢，這樣的設計是否合理？首先，人們飲食水平的提高使得當前的飲食材料也大為豐富，為照顧不同區域人們的飲食，各種各樣的實物也走進了餐廳，造成廚房區域功能的劃分越來越細化，比如，南北方不同調味品的區分、食堂中的素菜、肉菜區域的劃分等等，都會增加食堂的占用面積。其次，隨著當前社會對食堂安全的重視，對食堂的檢查也越來越嚴格，廚房的操作流程也更為復雜，這也要求食堂有更大的占地面積。同時，食堂消毒物品的擺放等都需要一定的空間，因此，根據綜合考慮，建議廚房的面積要大于餐廳的面積，可以按照4m2每座計算比較合理[2]。

2.2食堂座位數量確定

食堂在作為面積進行了相應的提高后，關于座位數量該如何規劃呢？首先，企業直接考慮的是員工的數量，但是如果每個區域工作的員工到食堂的距離或者工作時間會不同，就不用按照全部員工的數量進行座位的設置，并且如果企業附近有住宅區，那也應該增加座位的數量，具體劃分應為下：假設一個擁有500人的企業經過前期勘察，發現附近如果沒有住宅區域，并且企業的所有員工都有著統一的用餐時間，其工作地點到食堂的距離分別為50m、100m、150m。這種條件下，用餐的設計應該考慮一個座位可以用餐幾次，正常情況下，單人用餐的時間約為15分鐘，距離食堂最遠的廠房到餐廳大約需要3分鐘，先后下班差距基本為10分鐘之內，從而確定每個作為可以用餐兩次，但是企業也會有一部分員工因其他情況不在單位用飯，座位數可以設置為總人數的60%。那么食堂座位設定300座就可以。另一種情況時，該企業附近有居民住宅區，那么需要考慮該住宅區的居民數量以及居民的婚姻狀況，如果已婚居民人數為250，那么在進行座位設置時就可以不考慮這部分人數，可以按照總數減去250的60%計算。那么設置150座比較合理。此外，如果企業有晚班或者倒班現象，還應通過對員工是否就餐的調查來確定作為數量。

3廚房深化設計的重要性

廚房是餐廳的重要場所，根據人們對廚房的安全以及不同口味飲食的要求，廚房的細化也逐步凸顯。但是不少企業對廚房的細化并不重視，甚至廚房的規模也是根據餐廳規模來設置的，在對食堂要求更高的今天來講，顯然并不合理，主要體現在以下方面。

3.1不利于功能空間劃分

廚房空間的劃分也是依據不同區域的職能進行的，職能不同，房屋的面積也會不同，如果在沒有確定職能后就隨意進行面積的修建，當梁柱、門窗等位置確定后再設計廚房，那么空間及會受到極大的限制，造成后期出宮工作難以進行。

3.2不利于操作流線布置

當前廚房都是流線型作業的，操作流線合理會增加食堂工作的效率，確保員工便捷用餐。一般廚房設計主要有3個流線；（1）物流：設置原材料的入口，之后進入廚房，對原料進行粗加工和精加工，最后進入做飯的操作間。（2）人流：工作人員入口，然后進行換衣以及身體尤其是手部消毒，最后不同的操作人員進入不同的操作位置。（3）成品輸送：有操作間的實物進入配餐間，最后送入售餐間。這幾個環節中要注意的是操作的消毒工作，以及不同食物的區分放置，避免食材交叉污染。

3.3給排水及供電設計不到位

當前的廚房用具越來越趨向于智能化，隨著對食物要求的提高，食堂用具也不斷增多，這就要求食堂做好不同用具或者設備的布置，根據設備的放置要求，將設備所需要的給水、排水、供電精確布置到所需位置。這些布置應該在食堂修建時就設計好，因為排水等設計到電路以及水管的掩埋工作，如果在后期再注意這些問題，可能會造成裝修好的地板、墻面拆除等問題，重新進行維修不僅浪費時間，也造成了經濟損失。

4結語

綜上所述，為保障職工的正常用餐，企業應做好食堂的建筑規劃，如果管理人員忽視對食堂的設計，會造成食堂實際使用面積不足等情況。因此，企業食堂應注重建筑設計，打造出布局合理，經濟美觀的企業食堂建筑。

參考文獻

[1]陳麗芳.概述礦區食堂的設計構思[J].內蒙古煤炭經濟，2016（10）：83~84.

[2]王璽.基于安全心理學理論下的煤礦食堂建筑設計研究[D].河北工程大學，2016..

作者：袁天皎 單位：中海油石化工程有限公司