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摘要：世界技能大賽是當前國際級的頂尖賽事，為廣大技能人才提供展示技能的平臺。如何借力世界技能大賽，推動職業(yè)院校先進技能人才的培養(yǎng)，是當前很多高職院校重點思考的問題。因此，本文以世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項為例，闡述世界技能大賽的相關(guān)技術(shù)要求，探討大賽對高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的啟示及具體策略，為高職院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)工作提供幫助。

關(guān)鍵詞：世界技能大賽；餐廳服務(wù)；酒店管理；人才培養(yǎng)；策略

技能人才是國家加強核心競爭力的主要組成部分，隨著國家經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展及國家地位的逐漸提高，從“制造大國”到“制造強國”的轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)的升級與發(fā)展，使得技能人才隊伍的重要地位逐漸凸顯，國家對高素質(zhì)技能型人才的需求日益增加。職業(yè)院校是培養(yǎng)技能型人才的主要陣地，職業(yè)教育越來越受到國家的大力支持和社會的廣泛關(guān)注[1]。技能大賽是社會生產(chǎn)實踐的產(chǎn)物，是社會職業(yè)發(fā)展及崗位需求的指南，具有先導(dǎo)性和引領(lǐng)性，突出了能力需求和就業(yè)導(dǎo)向，世賽的具體考核項目對職業(yè)院校的日常教學(xué)內(nèi)容產(chǎn)生了重要影響[2]。以世界技能大賽為指導(dǎo)，接軌國際先進標準，對高職酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)和日常教學(xué)工作進行探索和思考，實施教育教學(xué)全方位改革，推動教師教學(xué)能力及學(xué)生職業(yè)能力的整體提高[3]。

1世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求

世界技能大賽是目前國際技能與技術(shù)培訓(xùn)的頂級賽事，被譽為技能界的“奧林匹克”，競技水平代表了各領(lǐng)域職業(yè)技能發(fā)展的世界最先進水平，舉辦周期為每兩年開展一次，迄今為止已經(jīng)開辦了45屆賽事。世界技能大賽既是各國展示職業(yè)人才技能和專業(yè)素質(zhì)的重要賽事，又是對各國人才職業(yè)技能水平和綜合實力的集中檢驗，因此受到西方發(fā)達國家與職業(yè)教育強國的普遍重視[4]。世界技能大賽在我國起步較晚，我國技能人才選手首次亮相世賽是在2011年10月的第41屆比賽中，與來自50多個國家和地區(qū)的選手進行6個項目的角逐。2015年第43屆世賽，中國首次出戰(zhàn)餐廳服務(wù)(西餐)項目。2019年第45屆世賽，中國選手榮獲該賽項第九名的成績，這也是我國迄今為止在該項目中獲得的歷史最高名次。2022年中國上海，將迎來第46屆世界技能大賽的角逐。世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項是依據(jù)餐廳服務(wù)員真實的工作場景和崗位職能，創(chuàng)設(shè)真實的餐廳環(huán)境，為客人提供餐飲酒水等具體服務(wù)，以檢驗選手的綜合實踐能力與應(yīng)變能力。

1.1世賽技術(shù)標準

與目前國內(nèi)各級各類技能大賽不同，世賽的技術(shù)標準更為嚴格[5]。餐廳服務(wù)賽項根據(jù)目前餐飲崗位工作的職能要求制定具體的技術(shù)標準。與此同時，將世界杯國際調(diào)酒師大賽、世界百瑞斯塔大賽等行業(yè)大賽的競賽標準納入其中，作為打分和參考標準，從餐飲服務(wù)各方面、全方位檢驗選手的專業(yè)技能水平和職業(yè)素質(zhì)。

1.2世賽比賽內(nèi)容

世賽項比賽內(nèi)容包括：休閑餐廳服務(wù)、宴會服務(wù)、吧臺服務(wù)、零點服務(wù)4大模塊，要求選手根據(jù)服務(wù)場所的變化來提供相應(yīng)的服務(wù)，并且需要具備良好的外語溝通能力，懂得食物溫度與口感之間的聯(lián)系，了解不同食物和酒水的搭配，能夠識別客人的飲食禁忌，了解客人的細微需求，能熟練地進行產(chǎn)品銷售，能根據(jù)所提供的材料及設(shè)備、在本著材料節(jié)約的原則下進行產(chǎn)品制作及創(chuàng)作，具備及時解決現(xiàn)場突發(fā)事件等綜合職業(yè)技能[6]。1.3世賽評價方式該賽項僅針對世賽標準中涵蓋的比賽內(nèi)容進行評估，評分細則包含客觀評分和主觀評分，注重選手在餐廳服務(wù)過程中的服務(wù)技巧、社交能力、銷售能力及應(yīng)變能力，評判標準分為0、1、2、3四個等級。

2世界技能大賽對高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的啟示

8月19日，第46屆世界技能大賽湖北省選拔賽四個項目在武昌職業(yè)學(xué)院開幕(見圖1)。本文通過第45屆、46屆世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項湖北省及武漢市選拔賽備賽及參賽經(jīng)驗，結(jié)合目前專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀，總結(jié)了以下世賽對本專業(yè)人才培養(yǎng)的啟示。

2.1培養(yǎng)目標

目前，武昌職業(yè)學(xué)院的專業(yè)人才培養(yǎng)目標致力于培養(yǎng)掌握具有現(xiàn)代酒店前廳、客房、餐飲服務(wù)、宴會設(shè)計、英語對客交流、宴會營銷、客房營銷等能力的高素質(zhì)技能型人才和基層管理人才。對接世界技能大賽標準，該人才培養(yǎng)目標已經(jīng)不能滿足世賽對人才的要求，即世界先進水平技能要求。在人才培養(yǎng)目標上，世賽給我們的啟示是要培養(yǎng)具有一流水平的餐飲服務(wù)能力、高質(zhì)量的產(chǎn)品制作能力、良好的英語溝通及閱讀能力、較高的職業(yè)素養(yǎng)、良好的心理素質(zhì)和抗壓能力的高素質(zhì)國際化人才。

2.2培養(yǎng)內(nèi)容

世賽的比賽內(nèi)容不是單一的崗位操作，而是綜合任務(wù)的設(shè)置，內(nèi)容涵蓋餐廳服務(wù)的各個環(huán)節(jié)，包括餐前準備、包邊臺、擺臺、迎送客人、對客服務(wù)、酒水制作、果盤制作、餐后收餐等。其中，包邊臺、咖啡、果盤制作及服務(wù)三項未出現(xiàn)在國內(nèi)各級各類餐飲類技能大賽內(nèi)容中。對客服務(wù)需要對客人點單、菜肴推薦銷售，甚至是部分菜肴制作，目前國內(nèi)的技能大賽僅停留在擺臺階段。另外，酒水品鑒、酒水與菜肴搭配知識也是世賽內(nèi)容。結(jié)合人才培養(yǎng)目標，世賽對專業(yè)培養(yǎng)內(nèi)容提出了更新、更高的要求。2.2.1學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)。世賽對專業(yè)技術(shù)綜合實踐應(yīng)用的要求較高，例如：零點服務(wù)包含菜肴推薦、菜肴制作、酒水搭配等專業(yè)知識及技能。在目前的餐飲專業(yè)技能教學(xué)實訓(xùn)中，烹飪專業(yè)的技能大多數(shù)職業(yè)院校在技能培養(yǎng)方面沒有涉及；酒水品鑒也僅作為一門專業(yè)拓展課開設(shè)，學(xué)生在這方面的知識有所欠缺。除了服務(wù)操作規(guī)范之外，世賽對場地清潔、工作臺衛(wèi)生、安全規(guī)范、食材利用率等方面都提出了更高的要求[7]。以吧臺服務(wù)中的水果果盤制作為例，要求不能用手接觸水果只能用刀具、勺子等工具切水果，要本著節(jié)約水果原材料的原則進行制作，杜絕浪費，刀具使用要注意安全性，這些內(nèi)容均涵蓋在比賽的評分項目中，但在目前的餐飲專業(yè)課中未涉及。因此，在專業(yè)技能培養(yǎng)方面，要改變學(xué)生從技能完成到高水平服務(wù)規(guī)范操作能力的提高，從單一崗位操作到專業(yè)技術(shù)綜合實踐應(yīng)用能力的提高。2.2.2學(xué)生英語能力的培養(yǎng)。與全國技能大賽英語服務(wù)環(huán)節(jié)提前公布題庫供選手備賽不同，世賽全程所有環(huán)節(jié)均為英語溝通，英語能力的考核貫穿于比賽的各個環(huán)節(jié)，包括裁判賽項介紹、選手比賽過程中餐飲服務(wù)、選手提問、比賽相關(guān)文件閱讀及選手與裁判溝通等，良好的英語服務(wù)及應(yīng)用能力尤為關(guān)鍵[8]。目前的酒店英語課程教學(xué)大多是崗位英語機械式的模仿和背誦，反復(fù)操練，而世賽西餐服務(wù)賽項英語要求更靈活、更實用，要求學(xué)生有真正意義上的英語溝通能力及跨文化交際能力。2.2.3學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項將工作臺的整理、物品擺放是否整齊、使用工具后是否將其放回原位列為評價考核內(nèi)容，這就要求要加強學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，訓(xùn)練有素的職場素質(zhì)在比賽中會發(fā)揮重要的作用[9]。目前的教學(xué)中，重點培養(yǎng)學(xué)生技能實操的速度、質(zhì)量等技能，而忽略了服務(wù)中學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。2.2.4學(xué)生心理素質(zhì)的培養(yǎng)。心理素質(zhì)是一個人心理狀態(tài)的體現(xiàn)，心理狀態(tài)的好壞直接影響選手競技水平的發(fā)揮。世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項比賽賽程為3天22個小時，選手要與來自世界各國最頂尖的選手進行比拼，勢必要承受很大的心理壓力。另外，比賽中選手服務(wù)的客人來自各國各行各業(yè)，服務(wù)過程中，選手可能面臨各種突發(fā)事件，都需要其具備良好的心理素質(zhì)來應(yīng)對。基于以上原因，在日常的教學(xué)環(huán)節(jié)中，應(yīng)加強學(xué)生抗壓能力的鍛煉，提高其心理素質(zhì)。

2.3培養(yǎng)方式

結(jié)合世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項模擬真實的工作場景和崗位職能，注重選手綜合實踐應(yīng)用能力的培養(yǎng)，我國的人才培養(yǎng)方式也應(yīng)是基于世賽要求而實施的實訓(xùn)教學(xué)活動。2.3.1改革餐飲實訓(xùn)課程的教學(xué)模式餐廳服務(wù)是一項看似普通簡單，但實質(zhì)上極其細致的綜合性服務(wù)。以世賽為依托，改革餐飲實訓(xùn)課程的教學(xué)模式，引領(lǐng)課程改革。首先，將技能大賽項目的專業(yè)知識點和比賽內(nèi)容融入課程教學(xué)中，在原有餐飲擺臺、上菜等基本技能訓(xùn)練的同時，增加咖啡、酒水、西餐烹飪等知識的教授與訓(xùn)練[10]；其次，改革原有單一的教學(xué)方法，采用“項目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動”的教學(xué)方法，將世賽的比賽內(nèi)容模塊化為不同子任務(wù)，以工作任務(wù)的形式安排教學(xué)。最后，將職業(yè)素養(yǎng)、英語溝通能力、應(yīng)變能力等軟性技能的培養(yǎng)貫穿于專業(yè)技能訓(xùn)練中。2.3.2深化校企合作的力度。校企深入合作，企業(yè)參與學(xué)校的教學(xué)過程，能夠彌補校內(nèi)實訓(xùn)條件、實訓(xùn)內(nèi)容、實訓(xùn)形式的不足。一方面，企業(yè)能夠為學(xué)生綜合技能實訓(xùn)提供真實的工作場景及更多的崗位實訓(xùn)機會，讓其于實踐中逐步提高自我實踐能力、對客溝通能力、突發(fā)事件應(yīng)變能力等。另一方面，結(jié)合行業(yè)動態(tài)及時代發(fā)展，學(xué)校應(yīng)該根據(jù)企業(yè)最前沿的需求，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容及實訓(xùn)模式，時刻保持專業(yè)的敏感性與前瞻性，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)的國際化酒店人才。

3基于世界技能大賽的高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的策略

3.1對照世賽標準，提高人才培養(yǎng)目標

對照世賽標準，明確人才培養(yǎng)目標。世界技能組織根據(jù)國際技能發(fā)展的形勢及行業(yè)發(fā)展趨勢來設(shè)立競技項目、描述技術(shù)標準，因此，世賽是社會生產(chǎn)需要和行業(yè)人才需求的體現(xiàn)。世賽對選手技能的考查，不僅針對某一項技術(shù)的嫻熟程度或精準度，還是對餐廳服務(wù)選手整體綜合能力的考查，既包括具備基本的服務(wù)技能，又包括評估和發(fā)現(xiàn)問題及需求、與顧客良好而有效的溝通等能力。

3.2對接比賽內(nèi)容，重構(gòu)專業(yè)課程體系

對照世賽比賽內(nèi)容，重構(gòu)世賽相關(guān)課程的課程體系。例如，對原有專業(yè)核心課《餐飲服務(wù)與管理》加大西餐餐飲基礎(chǔ)知識比例，提升學(xué)生西餐配餐等理論知識水平。與此同時，加大實訓(xùn)課程的比例及改革實訓(xùn)的方法，以有序提高學(xué)生的餐飲服務(wù)綜合實踐能力。原有的專業(yè)拓展課《咖啡制作實務(wù)》《烈酒與葡萄酒品鑒》等參照世賽的要求調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。同時，在原有課程的基礎(chǔ)上，開發(fā)相關(guān)課程，如《西餐服務(wù)英語》等，提高學(xué)生餐飲英語服務(wù)能力。

3.3依據(jù)評分標準，改革課程考核方式

課程考核的內(nèi)容與形式是檢驗課程教學(xué)效果的關(guān)鍵。世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項的評分細則包含客觀評分和主觀評分，重視選手的服務(wù)技巧、社交技巧、適應(yīng)能力、人文素養(yǎng)等，評判標準分為0～3四個等級。依據(jù)世賽評分標準，改革當前專業(yè)課程的考核方式，打破原有以“專業(yè)技能定分數(shù)”的考核方式，將學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、溝通能力、適應(yīng)能力、心理素質(zhì)等軟性技能納入課程評價體系項目，將學(xué)生硬性技能與軟性技能的評價相結(jié)合，提高課程考核形式的合理性及考核內(nèi)容的全面性。

3.4借助世賽平臺，加強師資隊伍建設(shè)

對照世賽餐廳服務(wù)賽項技術(shù)標準，強化酒店管理專業(yè)師資隊伍建設(shè)，保障專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量[11]。一方面，通過企業(yè)輪崗掛職鍛煉、專業(yè)技能培訓(xùn)等形式提高師資隊伍專業(yè)實踐能力及外語能力，提高教師專業(yè)實踐教學(xué)能力，進而提高專業(yè)課程的教學(xué)質(zhì)量。另一方面，鼓勵教師積極將世賽的相關(guān)成果轉(zhuǎn)化為科研成果。鼓勵師資隊伍參與世賽相關(guān)課題的研究及教材的編寫，將世賽問題科研化，提高教師科研能力的同時，也為后期的教學(xué)及世賽提供了借鑒。3.5總結(jié)世賽經(jīng)驗，更新專業(yè)教學(xué)模式積極總結(jié)第45屆、46屆世界技能大賽湖北省及武漢市選拔賽的大賽參賽經(jīng)驗及選手訓(xùn)練經(jīng)驗，將世賽訓(xùn)練與日常教學(xué)相結(jié)合，以世賽為依托，更新教學(xué)理念，改革教師的傳統(tǒng)教學(xué)模式。依據(jù)世賽標準制定課程教學(xué)目標，以世賽的比賽內(nèi)容重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，以世賽的操作規(guī)程進行實訓(xùn)，以世賽的評分標準指導(dǎo)課程考核，探索專業(yè)課程的教學(xué)模式，在日常教學(xué)中積極實踐及檢驗[12]。

4結(jié)語

以世界技能大賽為依托，研究世賽相關(guān)技術(shù)文件，從中凝練總結(jié)技能人才培養(yǎng)的要求及標準。同時，精準對接行業(yè)崗位人才需求及標準，將其融入對應(yīng)專業(yè)的崗位工作任務(wù)及職業(yè)能力分析、人才培養(yǎng)目標、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、評價方式、師資建設(shè)等環(huán)節(jié)中，即把世界技能大賽的技術(shù)要求、標準及理念轉(zhuǎn)化為專業(yè)人才培養(yǎng)標準及課程建設(shè)標準，把世賽的比賽內(nèi)容轉(zhuǎn)化為相關(guān)課程的教學(xué)內(nèi)容，把世賽的評價方式及標準轉(zhuǎn)化為相關(guān)課程的評價標準，把參賽選手的培養(yǎng)方法轉(zhuǎn)化為技能人才的培養(yǎng)方法，把世賽技能要求轉(zhuǎn)化為師資培養(yǎng)的目標，把世賽對設(shè)施設(shè)備的要求轉(zhuǎn)化為專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)的目標，從而促進職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的建設(shè)，提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

作者:全鑫 單位:武昌職業(yè)學(xué)院