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第1篇：餐飲安全方面的總結范文

一、整治目的

為加大衛生監督執法力度，充分發揮衛生監督機構在打擊違法經營行為、保護消費者健康方面的作用，依據相關法律、法規和規章，省衛生行政部門組織各級衛生監督機構對重點單位、重點人群和重點產品集中開展衛生專項整治，重點解決與人民群眾健康密切相關的餐飲業、農村食品生產經營方面的突出問題，依法查處違法經營行為，對違法生產經營單位采取曝光、處罰等措施，以提高上述產品生產經營者的法律意識；進一步貫徹落實《*省食品衛生許可證管理辦法》，開展食品衛生許可整治，進一步規范食品衛生許可，樹立衛生監督機構良好執法形象，促進全社會衛生水平的提高。

二、工作重點和安排

（一）衛生許可。

1.整治重點：各地根據《*省食品衛生許可證發放管理辦法》《*省食品衛生許證填寫規定》，明確許可條件，規范食品衛生許可程序，按規定核定并填寫許可項目，公示許可證發放情況。結合“誰發證、誰清理”和“屬地管理”的原則，全省、市、縣（區）對食品衛生許可的企業進行全面檢查，重新核定許可項目。在全面清理的基礎上，我省確定嬰幼兒配方食品、食品添加劑、藥食同源食品、涼茶經營企業、學生營養餐配送單位、學校食堂共6類食品生產經營單位為重點，省和地級市對下級衛生行政部門該6類食品生產經營單位的衛生許可情況開展專項食品衛生許可質量抽查，抽查的結果作為機構考核的重要依據。抽查中發現違反衛生部和我廳要求審批的，根據《衛生行政執法責任追究制》和《*省食品衛生許可證發放管理辦法》有關規定，追究許可責任。

我省確定東莞、汕頭、茂名、潮州等市為重點檢查地區。

2.具體要求：各地要在8月底前，完成對轄區內獲得食品衛生許可的食品生產經營單位進行一次全面監督檢查和整改。各地級市在9月底前，完成對本縣（區）級衛生行政部門許可證發放情況的監督檢查，并按附表1報送有關材料。省衛生廳在*年10月完成對地級市衛生行政部門許可證發放情況的抽查。

3.工作目標：通過全面的整治，進一步完善和規范食品衛生許證的發放和監督工作。

（二）餐飲業。

1.整治重點：餐飲業和學校食堂的食品原料采購、使用和廢棄物處理。對餐飲業和學校食堂的食品原料使用進行專項檢查，嚴厲查處使用不合格或來源不明的食用油、過度重復使用原料、不合理使用添加劑、不按規定要求索證等行為。

2.具體要求：一是各地衛生監督機構開展全面檢查，在5月份前完成對轄區內全部餐飲業原料使用檢查工作。要檢查原料是否按要求索證、食品添加劑使用是否符合《食品添加劑使用衛生標準》，煎炸油等重復使用的原料是否符合衛生標準，廢棄物的處理是否符合《餐飲業和集體配餐單位衛生規范》；集中對違法生產經營單位采取曝光、處罰等措施，以提高餐飲業生產經營者的法律意識。5月底前各地按附表2內容上報總結材料。二是8月份省衛生監督所組織各地級市衛生監督機構開展統一抽查專項檢查，按照各地市大、中、小餐飲單位和農村學校集體食堂的數量，大型餐飲單位抽查總數不少于總數的10％，中小型餐飲單位抽查數量不少于總數的5％，農村學校集體食堂抽查數量不少于總數的50％。9月中旬前上報總結材料。

3.工作目標：經過整治，使全省餐飲業原料使用情況有根本好轉，進一步完善和推行原料進貨溯源制度。

（三）農村食品。

1.整治重點：農村鄉鎮食品生產加工企業實施許可情況，集貿市場、批發市場經營的不符合衛生要求的定型包裝食品。每個縣集中抽查2個鄉鎮的全部食品加工廠、5個農村市場、20個食品商店。

2.具體要求：在*年五一和*年春節期間全省分別開展集中監督執法行動，按照《集貿市場衛生規范》和《食品衛生許可證管理辦法》的要求，結合農村食品生產流通的特點，查處不按照衛生許可要求從事食品生產經營的違法行為。各地分別在*年8月底前和*年2月初前按附表3的格式上報整治總結。

3.工作目標：對農村食品生產加工企業和食品市場進行專項監督檢查，查處生產和經營不符合衛生要求的定型包裝食品，清理農村市場制售假冒偽劣食品等違法行為。

三、工作要求

（一）各級衛生行政部門要高度重視，根據本地情況，確定重點地區，制定具體的實施方案；開展培訓，安排足夠人力、物力，保證專項整治工作順利開展；做好督促檢查和上報工作。我廳將加強對各地開展食品安全專項整治工作進行督導和檢查，并將作為衛生監督機構工作考評的重要內容，對各地進行考核。

（二）在開展專項整治工作的同時，依據《食品衛生法》和國務院相關文件精神，做好食品、餐飲業的日常衛生監管工作，更好地發揮衛生監督執法部門在加強食品衛生監管、保護人民健康安全方面的作用。各級衛生行政部門要把食品衛生監督量化分級管理工作擺到更加突出的位置上，將其作為衛生許可重要材料和日常監管的主要措施。各地在11月底前按附表4的格式上報轄區內食品衛生量化分級情況。改進和加強對學校、社區、建筑工地、農家樂旅游點餐飲和小餐館的食品衛生監管，防控食物中毒事件和食源性疾病發生。開展節日長假和重大活動期間的食品衛生專項監督檢查，落實好對食物中毒和其他食源性疾病事故的應急處理措施。。

（三）加大案件查處力度。各地在專項整治工作中發現的違法生產經營食品活動的線索，要主動追蹤檢查，加強信息通報，加大聯合查處工作力度。加大對大案要案和典型案件的查處力度，符合移送公安司法條件的，要堅決向公安部門移送，追究違法行為刑事責任，保護消費者身體健康。

第2篇：餐飲安全方面的總結范文

調查背景：隨著我國社會市場經濟不斷發展，食品安全逐漸成為備受關注的焦點，食品種類越來越豐富,食品安全問題變得非常嚴峻，例如最近三聚氰胺、瘦肉精、地溝油、牛肉膏、染色饅頭等重大食品安全事件不斷發生，嚴重危害人民群眾的健康，所以關注食品安全，了解食品安全就顯得尤為重要。經濟全球化的發展，食品安全日益成為人民關注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區食品安全的惡性事件不斷發生，隨著食品加工過程中化學品與新技術的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現。盡管現代科技已經發展到了相當水平，但食源性疾病不論在發達國家還是發展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴重的危害著人民的健康，成為當今世界各國最為關注的衛生問題之一。民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件，食品安全涉及人類最基本權利的保障。在我國國民經濟中，食品工業占有重要的地位，隨著我國經濟的不斷發展，食品種類越來越豐富，產品數量供給充足有余，在滿足食品需求供給平衡的同時，食品質量安全問題越來越突出。假冒偽劣食品頻頻曝光，各色食品添加劑層出不窮，危害消費者身體健康和生命安全的群發性事件時有發生，食品安全問題已經成為全國消費者關注的焦點。

調查目的： 當今世界，食品不安全的風險源不斷增加，人們對食品不安全的風險的認識逐步提高。尤其是現代農業生產對化學投入物的依賴程度越來越高，極端氣候頻繁出現，污染物不斷增多，都使食品不安全風險上升。我國食品加工業和餐飲業多數為小作坊，小企業。他們對食品衛生安全比較漠視，往往又在政府監督之外。因此，關注食品安全，人人有責。通過對食品安全的調查，關注食品安全，開展食品安全的只是宣傳，加強人們對食品安全重要性的認識，健全食品質量監督體系，逐步改善食品安全嚴峻的現狀。另一方面，了解當代大學生對食品安全的關注度，并提醒他們更多去關心食品安全，有益健康，另外提供的一些建議，對他們也是不小的幫助。

調查方式：本次調查采取的是隨機問卷調查。發放問卷是在XX大學大一及大二學生宿舍當場發卷填寫，并當場回收的形式。

調查內容：主要調查了當代大學生對食品安全的關注程度，以及對食品安全問題中添加劑等化學方面知識的看法與意見。問卷共向大學生們投放了12個選擇題，1個主觀問答題。

調查結果(調查中大學生們反饋的問題匯總)：

一：同學們普遍比較關注食品安全

調查結果顯示，59%的同學反映對食品安全的關注程度比較高，他們把食品安全放在了首位。食品安全關系到廣大人民的身體健康和生命安全，關系到經濟健康發展和社會穩定，關系到政府和國家的形象。食品安全已成為衡量人民生活過質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要標準。而作為祖國未來的棟梁--當代大學生們，發達的網絡使他們能第一時間獲取食品安全問題方面的最新消息，也讓食品安全問題得到大學生的重視。同時更多的大學生把食品安全放在首位。食品安全與人民生命財產息息相關，幾年來，被公開曝光生產和銷售偽劣。有毒有害食品的事件層出不窮，受訪者成千上萬。例如，2008年的那一起嚴重的三聚氰胺奶粉事件曾在國內外造成嚴重的影響，但那似乎有死灰復燃的問題。而最近引起大學生關注的就是大學城周邊的地下黑快餐店問題，那些店主在骯臟的工作環境下制造食品提供給附近的大學生，他們大都采用地溝油，劣質肉類做成外賣，從中牟取暴利，還有果粒橙瓶中塑化劑等等問題讓大學生們膽戰心驚。多年以來，政府對生產偽劣和有毒有害食品的整頓治理沒有做到法規化、制度化，而是救火式的治理，哪里發生就治理哪里，事情過后就刀槍入庫，馬放南山。因此制假售假屢治不絕，屢禁不止，甚至有愈演愈烈之勢，難怪同學們都比較關注食品安全問題。

二：在食品安全方面，同學們第一關注的問題是食品中的添加劑

調查結果表明，有23.3%的同學講食品中違規使用添加劑放在擔心的問題首位。從結果來看，同學們對食品添加劑比較反感，即使是食品添加劑，食品中也應該少加。由于最近一系列食品安全問題都是關于添加劑方面的，同學們對防腐劑，色素，塑化劑等添加劑比較熟悉，認為食品添加劑嚴重危害身體健康，尤其是化院的學生們，更是知道這些化學試劑對身體的危害之大。所以，食品添加劑就從食品安全問題中凸顯出來了。

三：同學們分析總結引起食品安全問題泛濫的原因

調查結果中，可歸納出4個方面：第一，有26.3%的同學認為是因為食品生產、經營企業或個人金錢至上，甚至道德淪喪，也就是行業的誠信危機和社會責任感的缺失。第二，26.8%的同學說應該是中國的法律法規不健全，監管制度不完善所致，標準滯后，沒有跟國際接軌，尤其是食品安全方面。還有25%的同學認為是我國國民的食品安全意識很薄弱，一次事件過后，往往不會去思考它深層次的原因，沒有長遠的眼光。通常買到問題食品，大多數人只是自認倒霉，沒有進一步維護自己的合法權益。另外，15.8%的認為是公民的檢舉力度不夠。對違法制作銷售食品的工廠視而不見，沒有起到監督的作用，從而導致食品安全問題的泛濫。

第3篇：餐飲安全方面的總結范文

大家好；首先介紹一下這次述職情況，由于我心理素質較差，語言表達能力不是十分到位，請在座各位領導和評委給予多多的諒解，在此表示感謝！

時光飛逝，轉眼間已經過去3個多月了，現將我的具體工作情況匯報如下：

一．崗位管理工作總結

來小吃店已經有一年多時間了，在這一年里我對我的管理工作不盡仁義，從經營到管理都沒有很大的進步。而且做的是機械式的重復工作，自身感到也很疲憊，更沒有給公司創造更好經濟效益，內心感到十分的慚愧，總之；在公司的正確領導下多次對小吃店進行改革，從經營方向，產品的定位，餐具的更新等等，使小吃店經營有了小小的提升。對我的崗位管理工作就以下幾點進行闡述，

1）安全方面：通過4月25日，就小吃店收銀錢箱被盜事件發生以后，以“安全第一，預防為主原則。認真貫徹公司的安全生產責任制，積極組織員工學習安全方面的知識，立即安排人員住店，確保內似事件再次發生，加強安全檢查力度，對每日的水、電、氣、進行登記，責任到人。通過早會多次宣講安全隱患的重要性，并通過實際防火演習，來達到預期的效果。食品衛生方面的安全，對于食品的采購流程進行嚴格的監督，堅決杜絕腐敗變質的食品流入本店。在食品的加工上，堅決做到生熟分開，（但是在實際工作當中還是有很多地方沒有到位。后廚的一切流程進行簡化，確保每道產品質量，讓顧客買的放心，吃的放心。同時，后廚的環境衛生，也是食品衛生的一個重要保障。只有干凈衛生的加工環境，才能保證食品的真正衛生。在衛生管理方面，進行嚴格要求并且定期的進行大掃除，，對于衛生死角進行徹底清掃。對后廚員工進行衛生培訓方面工作，使他們懂得環境衛生的重要性。

2）

3）成本方面：從總體上小吃的成本雖然能夠達到預期的效果，但是從細節方面控制的不是很好，對整體宏觀控制成本也不是很到外，如：人力成本占收入比重較的大，能源、低值方面也是月月超標，在日常管理中對于在生產加工過程中的，禁止浪費，發現浪費行為進行嚴格的制止，提倡“人人節約，”并且我們從原材料驗收，加工到儲存也實行層層把關。

二、對不足的認識及改進措施；

回首過去，對于我的不足，用一句最恰當定律來形容就是100-1=0的理念，來給自己定位是最合適不過了，同時也辜負了易董、胡總、易副總多年對我的培養，在3月沒有有效的溝通，使中友店撤離了西單。4月份在經營上沒有大的提升，卻惑是了安全管理，導致小吃店收銀箱被盜事件，使公司早遭到財產損失，由于缺乏溝通，員工流失率較大，

通過公司多次組織學習,使我從中感悟很深,作為廚房一名管理者,不能夠合理控制成本,不能夠把產品提升就是犯罪,公司三次對小吃店重大的改革,并且對小吃店產品定位,終于使人氣有所增加,回首過去，雖然在管理上沒有太多的亮點,但是在后期的廚房管理中,用我的真誠來對待每一名員工,增加與員工之間的感情,增加團隊之間的凝聚力，大大減少了離職率.，在迎新春的動員會上，聽了易董的動員報告，以“夯實基礎、務實做事、誠實做人”的管理理念，來做好基礎工作，踏踏實實做人和做事，通過春節回家休息一段時間調休，使我感悟很深，為什么我在工作快6年了，沒有一次被評選優秀管理人員，我終于明白了，夯實基礎、務實做事、誠實做人的真正道理，春節過后，我向郭店長匯報了我對三個檔進行經營產品的改造想法，并得到同意后，利用二周時間對檔口調整到位，合理利用人力資源在3月12日推出早餐工程，這一系列的想法，是我夯實基礎、務實做事、誠實做人”開始，我相信我會從頭在來，時光荏苒，冬去春來，隨著時間的推移正在走過每一天，，雖然隨著經濟危機到來，但是餐飲業正在迅速發展。通過幾次改革，小吃店讓我們切身感受到在人氣已經發生的轉變。勝利目標不會離我太遠。

三、菜肴穩質創新總結；

在過去的一年里對于小吃店來說,從經營創新到產品的創新都很少,更談不上‘穩質’，二字，由于廚房整體力量簿弱，技術力量也較差，所以菜肴的穩質方面就出現不穩定，總之也沒有太好的辦法,創新產品使我的工作走進了瓶頸,沒有方向，對小吃店的產品我們還是停留在原始狀態，主要是圍繞季節來開發產品，從初,推出麻辣香鍋和臺灣小涮鍋，麻辣香鍋目前銷售還比較好。

由于當時經營效果不是很好，我們在夏季推出涼菜外賣系列，并提高當時的流水。但是部分產品由于是季節性，所以生命力較短，只能草草收場。

通過廚政中心對小吃產口味創新和定位，并且不斷的調式，最終達到預期效果。

臺灣鹵肉飯，肉絲炒烏冬面，各種特色炒飯在小吃店走勢很好.在人員技術穩定下，我們的產品也將會穩質，在創新。

四、對公司技術研發工作建議

我在從事快餐工作5年多，我的建義；群策群力來發揮廚師隊伍研發的潛能，成立各店以創新菜肴研發小組，根據反季節創新思維和方法來制定菜肴，，廚政應該說明菜肴研發創新研法基本原理，這樣也培養店方廚師在菜肴研發創新的能力、也培養了創新菜肴的興趣，層層選拔，有廚政中心嚴把質量控制。被公司和店方選拔上的創新菜肴，應該給予創新人在精神上或經濟上加以鼓勵。

最后祝在座的各位領導、各位評委，身體健康、萬事如意。

祝公司駿馬一樣騰飛，沖出亞洲、走向世界。

謝謝大家！

第4篇：餐飲安全方面的總結范文

中秋、國慶期間，在市委、市政府的正確領導下，市食品安全協調委員會積極發揮綜合監督和組織協調作用，通過各部門的齊抓共管，積極努力，確保了全市食品安全工作無事故。現將“兩節”期間食品安全監管工作總結如下：

一、及時部署，加強指導

9月15日，為加強中秋、國慶期間食品安全監管工作，市食品安全協調委員會辦公室專門召開了第四次會議。會議要求各食品安全監管部門要根據各自的職能要求，及時部署“兩節”期間食品安全工作，制定出切實可行的監督檢查方案，并認真組織實施。同時要求各部門加大食品安全相關法律法規和食品安全有關知識的宣傳力度，報道各相關監管部門開展的工作和取得的實效，提高廣大人民群眾的自我保護意識和辨別假冒偽劣食品的能力。

9月下旬，市食品安全協調委員會辦公室印發了《關于加強“中秋”、“國慶”期間食品安全工作監管工作的通知》（六食安協辦〔2005〕40號），要求各地各部門要進一步統一認識，加強領導,認真落實省、市食品安全工作會議精神，明確監管重點。要針對節日消費特點，進一步加強對車站、碼頭、旅游景點等重點區域、油、肉類、蔬菜、酒類、飲料等重點品種、城鄉結合部、菜市場、商場、賓館、旅店等重點市場的監管。

各縣區也積極行動，認真落實。霍邱、霍山、金寨等縣均召開了食品安全工作會議，對轄區內“兩節”食品安全監管工作重點進行了部署。各縣食品安全監管部門分別成立了以主要負責人為組長，分管負責人為副組長的“兩節”期間食品安全工作領導小組，明確了職責分工，嚴格工作責任制，并結合自身工作實際，制定了專項檢查工作方案，確保“兩節”期間食品安全工作順利有序開展。

二、明確重點，加強督查

“兩節”期間，市及各縣食品安全協調委員會均組織協調各監管部門開展了專項整治活動，并取得顯著效果。9月9日—10日，省食品安全督查組來我市壽縣開展了督查活動。9月16日，副市長張祥安率領工商、質監、衛生、食品藥品監管等部門對六安城區的滿天星超市、南門農貿市場、小得意西點店、明都華電超市、蘇果超市等地開展了食品安全工作督查。督查發現大部分商場、超市食品供應充足，品種豐富，沒有明顯的質量問題。但在南門農貿市場發現部分批發商食品貯藏條件不符合冷藏、冷凍等規定要求，少數產品質量不過關，標簽擺放不規范等。對于發現的問題，工商、衛生等部門按照職責分工，當場作出處理，能整改的責令整改，屬于“三無”產品的立案查處。

在流通環節，市工商系統高度重視，周密組織，安排開展了中秋、國慶期間市場專項執法檢查工作，確定了“兩節”市場檢查以糧、肉及肉制品、酒類（尤其是散裝白酒）、月餅、乳制品、水果、鹵制品以及兒童食品、保健食品等為重點品種，并按照規定要求，嚴格把握食品市場主體準入關，對不符合食品安全條件的堅決給予取締，對重點區域、重點市場、重點經營進行摸底排查，尤其對食品批發市場、無證生產加工的小作坊以及農村集貿市場進行了全面整治。在消費環節，市衛生系統制訂了《2005年“中秋”、“國慶”期間食品安全專項整治工作方案》，對城鄉結合部及農村食品市場，旅游景點及賓館、飯店等餐飲服務行業加大了監管力度，嚴格檢查食品加工場所、用具等衛生狀況及食品采購、貯存、加工等環節，堅決取締無證生產經營行為，嚴厲打擊向農村銷售假冒偽劣食品行為。

各縣區也紛紛加大了節日期間食品安全監管工作的力度。霍山縣各相關單位充分發揮聯合執法優勢，加大市場檢查整治力度。鹽務、工商、公安、衛生等部門聯合開展了食鹽市場專項整治，工商、衛生、質監、食品藥品監管、旅游局等部門聯合開展景區食品安全專項整治和災區食品安全專項檢查。通過綜合監管資源，既體現出對節日市場食品安全監管的強大態勢，又建立了部門間的長效協作機制。舒城縣食品安全協調委員會辦公室牽頭組織公安、工商、質監、衛生、農委、縣商貿流通協會、食品藥品監管局等7個部門，對“中秋”、“國慶”期間食品市場進行了一次綜合執法大檢查。此次共檢查各類企業和單位20多家，涉及食品生產企業、經營企業、農貿市場、賓館、學校食堂及周邊市場、鄉鎮街道市場，重點檢查了肉品、豆制品、飲料、乳制品、調味品、蔬菜、糖果等品種。

“兩節”期間，全市共出動執法人員15317人次，車輛7179臺次，檢查經營戶18142戶，責令停止經營22家，封存、沒收無保質期、過期“三無”食品7683公斤，下達整改意見書145份，立案查處46起。

三、廣泛宣傳，加強防范

第5篇：餐飲安全方面的總結范文

一、總體要求

通過對重點產品、重點單位、重點區域、重點問題的集中整治，建立健全從產品設計、原料進廠、生產加工、出廠銷售到售后服務的工業品全過程監管鏈條，建立健全從種植養殖、生產加工、流通銷售到餐飲消費的食品全過程監管鏈條，建立產品質量和食品安全的追溯體系和責任追究體系，建立覆蓋全社會的產品質量監管網絡，把我區產品質量和食品安全提高到一個新的水平。

重點產品，是指食用農產品、食品、藥品、其他涉及人身健康和安全的產品；重點單位，是指蔬菜生產加工基地、規模畜禽養殖場，飼料加工廠，食品生產加工企業及小作坊，農副產品批發市場、生鮮產品超市、小食雜店、小型餐館，以及藥品經營企業等；重點區域，是指近郊城鄉結合部，食品生產加工較為集中的區域，無證無照生產經營問題突出的區域；重點問題，是指不按照法定條件、要求從事生產經營活動，生產銷售或在經營活動中使用不符合法定要求的產品等違法行為。

二、主要任務和工作目標

（一）農產品質量安全專項整治。開展重點農業投入品專項整治，嚴厲打擊制售假冒偽劣農業投入品的違法行為。檢間農藥使用情況，確保蔬菜瓜類生產安全用藥，田間生產有記錄檔案。檢查違法出售、使用瘦肉精、萊克多巴胺、蘇丹紅、蛋白精等禁用獸藥和化學物質的行為，禁止人用藥用于養殖環節。進一步加大對重點農產品的質量檢查和監測，清查認證農產品質量安全狀況，加強對農批市場的監測。到今年年底，全區農產品批發市場100%納入質量安全監測范圍；基本解決蔬菜生產基地使用違禁農藥和飼料添加劑問題；進一步降低蔬菜、畜（禽）農藥獸藥殘留超標率及檢出率；杜絕甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷、氧化樂果等五種高毒農藥的生產、銷售和使用；禁止瘦肉精、蘇丹紅、蛋白精等國家明令禁止藥物的生產、銷售和使用；確保查證驗證（產地檢疫證）零疏漏，完善省外調運肉禽蛋類備案體系。（區經濟發展局牽頭）

（二）生產加工食品質量安全專項整治。嚴厲打擊制售假冒偽劣食品、使用非食品原料和回收食品生產加工食品以及濫用食品添加劑的行為；加強對獲證企業生產不合格產品和不能確保必備生產條件等違法行為的查處。對食品小企業小作坊實行食品安全區域監管責任制，促進食品生產加工小作坊基本條件改造，幫扶具有一定生產條件的小作坊取得食品生產許可證。深入開展食品質量安全專項整治，嚴格食品市場準入，組織開展強制性檢驗和專業抽查，強化食品生產加工企業使用添加劑備案制度，嚴格檢查食品小作坊建立使用原料臺帳制度，加強對食品添加劑、包裝材料等食品相關產品生產加工違法行為查處。到今年年底，食品加工生產企業100%取得食品生產許可證，所有QS產品質量抽查總體合格率、實物質量安全合格率明顯提高；小作坊登記建檔率、目錄監管率及食品質量安全承諾書簽訂率達100%；使用食品添加劑的企業100%備案；凡納入嬰兒配方乳粉、小麥粉、大米、醬油、醋、蠟、滅菌乳、巴氏殺菌乳、碳酸飲料、礦泉水、純凈水、方便面、餅干、冷凍飲品、白酒、葡萄酒和啤酒等16類食品，營業執照、衛生許可證和生產許可證不齊全的生產企業，100%關停取締。（市質監局*分局牽頭）

（三）流通領域食品質量安全專項整治。集中開展食品經營主體資格清理和執法檢查，把好市場準入關，堅決禁止不符合法定條件的主體進入市場交易。督促經營者自覺建立并執行進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺帳、質量承諾、不合格退市以及市場（展銷會）開辦者質量責任等自律制度，建立健全從進貨、倉儲、銷售到退市各個環節的內部產品質量管理體系。加強對流通環節食品質量的監督檢查，加大檢測監測的范圍和批次，力保上市食品質量安全可靠。全面清查上市食品等重點產品的標識標注和廣告宣傳，嚴肅查處虛假標注、虛假宣傳、商標侵權、違法使用各種標識等行為；整治菜市場、副食品交易市場的經營秩序，打擊欺行霸市、短斤缺兩、銷售禁止上市商品和欺詐消費者行為。到今年年底，全區食品市場、超市100%建立進貨索證索票制度；全區食雜店100%建立食品進貨臺賬制度；徹底解決小食雜店無照經營問題。（市工商局*分局牽頭）

（四）餐飲業食品質量安全專項整治。通過對餐飲消費環節的集中專項整治，建立健全原料進貨索證和驗收制度，各大型、連鎖餐飲單位、學校食堂、建筑工地食堂和旅游接待飯店均建立所有原料索證和驗收制度。加強對小餐館、點心店食用油、調味品、肉畜禽類等的原料進貨索證監管。徹底解決餐飲單位無證無照經營等問題。進一步落實餐飲單位餐具消毒和防止交叉感染各項措施，全面實施餐飲單位食品衛生監督量化分級管理制度，積極推廣實施餐飲單位“五常法”管理，通過先試點的拓面方法，把“五常法”管理趨向深入。嚴厲查處使用病死或死因不明的畜禽類及其制品、劣質食用油、有毒有害水產品、不合格調味品和濫用食品添加劑等違法行為，把全區餐飲消費環節的食品衛生安全水平提高到一個新的水平。（區衛生局牽頭）

（五）藥品安全專項整治。全面開展藥品經營企業監督檢查，嚴格藥品經營準入管理，建立藥品經營的退出機制，禁止藥品零售企業以任何形式出租出借許可證或出租柜臺，著重解決藥品批發企業掛靠經營、走票、超方式、超范圍經營等不規范行為，嚴厲打擊將藥品和醫療器械作為非藥品生產經營的違法違規行為，基本杜絕嚴重違法違規行為。整治藥品、醫療器械和保健食品等違法廣告，加強監管檢查。全面完成醫療器械注冊資料核查工作。實現藥品監管網覆蓋率達100%，醫療機構藥品管理規范化達標率達98%以上，企業監管檔案的建檔率和電子化率均達到100%。（市食品藥品監督管理局*分局牽頭）

（六）涉及人身健康和安全產品質量安全專項整治。全面開展3C認證產品生產企業集中檢查行動，督促企業嚴格按標準組織生產，杜絕無證生產經營行為。按照“打擊、整治、幫扶、規范、發展”的原則，在整治工作基礎上，加大對起重機械、水表、壓力表等重點產品的質量監督抽查力度，無嚴重制假售假違法案例發生。（市質監局*分局牽頭）

三、行動步驟

專項整治行動分三個階段組織實施。

（一）組織準備階段（9月初—9月底）。各街道、各部門要深入學習領會國務院和省、市領導的重要指示精神，統一思想認識、明確指導思想、目標任務、整治重點和工作任務。成立組織機構，明確職責分工，結合實際制定具體的行動方案。通過各類媒體及舉辦專欄等形式，宣傳產品質量和食品安全專項目整治行動，宣傳《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和相關產品質量監管法律法規，形成產品質量和食品安全工作全社會廣泛關注、積極支持、共同參與的良好氛圍。

（二）行動實施階段（10月8日—12月15日）。對轄區內相關重點產品的生產經營企業和小作坊等進行集中普查。在調查摸底的基礎上結合6個方面的專項整治任務確定的重點產品、重點行業和重點區域，制定詳細的、操作性強的行動方案，精心組織各方力量，橫向聯合，縱向聯動，多管齊下，合力攻堅，開展聲勢浩大的專項整治行動。結合整治，進一步建立和完善打扶結合、著力治本的長效監管機制。

（三）總結提高階段（12月16日—12月28日）。各街道、各部門對專項整治工作進行分析總結，于12月10日前報區產品質量和食品安全專項整治工作領導小組。領導小組有重點地組織檢查，整治行動總結報區政府和市專項整治領導小組。

四、工作要求和措施

（一）加強領導，落實責任。區政府成立全區產品質量和食品安全專項整治工作領導小組，統一領導這次專項整治。分管區長任組長，相關部門為成員單位。領導小組辦公室設在市質監局*分局，辦公室下設農產品整治組（區經發局牽頭）、食品和有關消費品整治組（市質監局*分局牽頭）、流通領域商品整治組（市工商局*分局牽頭）、餐飲業食品整治組（區衛生局牽頭）、藥品整治組（市食品藥品監督管理局*分局牽頭）、新聞信息組（區委宣傳部牽頭）。各工作協調組負責研究制訂專項整治行動方案，切實開展整治行動。各街道也要根據區總體方案的部署，把專項整治列入重要議事日程，抓住產品質量和食品安全方面存在的突出問題和薄弱環節，配合各相關部門積極開展專項整治工作。同時，領導小組辦公室要加強監督檢查，尤其是對重點地區、重點案件進行監督檢查，及時發現問題，限期整改，確保各項整治目標的實現

（二）依法辦事，嚴格執法。各街道、各部門要嚴格按照有關法律法規和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》，履行監督管理職能，做到公開、公平、公正，從嚴查處制售不符合法定要求的產品的違法行為；要完善行政執法與刑事司法銜接機制，對涉嫌構成犯罪、依法需要追究刑事責任的，按規定移送公安機關；加大查處案件力度，堅決嚴懲情節嚴重的違法行為或造成嚴重后果的違法犯罪分子，及時公布重大典型案件的結果，做到“四個不放過”、“四個一律”。“四個不放過”，即整改措施不落實不放過、產品質量不達標不放過、處罰教育不到位不放過、質量教訓不吸取不放過；“四個一律”，即不符合食品安全條件的企業一律依法關閉、不合格食品一律不準出廠銷售、查實的制售有毒有害食品違法行為一律嚴懲、發生重大食品安全事件的一律實行監管責任倒查。

第6篇：餐飲安全方面的總結范文

   2021最新廚師年度工作總結

   一年的時間馬上隨著地球的轉動畫上了完美的句號，在這一年里，接受了國家公共營養師的培訓，前赴兩地參加全國各地的營養師交流，和中國的科學家面對面的學習，取得了實質性的成果。在廚房間，和師傅們學習烹飪的工作流程和餐飲的基本知識，和同事們探討工作的上不足。

   在20___年這一年里，個人的交際上邁出了主動與人溝通，也愿意和別人交流自己的內心感受和對某個問題想法。實際操作上，熟悉了各個工作流程，工作細節。在工作速度上比前一年有了明顯的提高。取得成績的同時，也帶來了一些工作上的不足，比如：人際關系上面臨共同語言的缺乏，沒有一個閃光點去吸引別人，工作上細節上還要需注意，反應能力還要進一步的加強。實踐操作上更要拿出膽識和魄力來去突破還停留在原來的工作層面上。現對20___年的工作做出如下總結：

   一、食品和個人衛生

   食品安全問題是當下中國老百姓所關心的話題，做好食品安全衛生工作是做一名廚師義不容辭的責任。20___年，食品衛生，餐具衛生，食品儲存會按照一定的工作要求落到實處，至于廚房的衛生包干區，我會采取具體的辦法保持整潔干凈。

   二、個人衛生方面

   養成良好的生活習慣，培養自身的身體素質，做到“四勤”：勤洗頭，勤理發，勤洗澡，勤剪指甲。在此基礎上，要勤洗手，勤洗衣物。個人衛生和食品衛生實行良性的互動，有助于降低食品安全問題的發生風險率。有助于提升部門的形象和素質。有助于推動中國的食品安全向著一個科學，健康的道路去發展。

   三、實踐操作工作

   菜肴的出品工作，是實踐操作工作的重中之重，保證菜肴的分量，數量，質量根據工作要求來確定，保證出菜順利不亂套，按照正確的出菜順序把菜肴出品出去。保證調料不多領，不少領，以滿足師傅們燒菜的需要。領料時間控制在一定的范圍內，一次性領完。大單期間，領料比平時要多領，淡季時間，庫存要保持平時狀態。保證小料滿足燒菜師傅之需的同時，小料的新鮮度要給予保持。菜肴的制作工作，明年我會深入基層學習一些基本的烹飪技法，融合自己平時學習的理念和知識，和大家一起交流和分享。

   20___年是一個取得成績同時又留下遺憾的一年，我實現了理想成功的'第一步，得到了老師們的培養，得到了領導的幫助。我會以實際行動來感謝他們，用學習的知識來解決自身存在的問題。相信自己，我會和老員工積極主動交流，來幫助大家共同解決現實中存在的問題。相信自己在明年會表現的更加出色，在原有良好的基礎上做出重大的突破!

  2021最新廚師年度工作總結

   我是餐飲部廚師長__。伴著圣誕節的喜慶和元旦的氣息即將到來，20__年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20__年，在各位領導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區用餐的賓客提供精美的菜肴和優質的服務，現將一年來的具體工作總結如下：

   一、食品安全方面

   食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環節，保證安全生產。我給廚房里每位員工劃分了衛生責任區，要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進行不定期檢查。

   其次，加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。

   第三，在細菌滋生活躍季節，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。

   二、經營方面

   我在各位領導的指導下、制定較合理的經營計劃。如：根據季節性原料供應特點，和園餐廳推出春、夏、秋、冬季節菜，和一些特價菜和創新菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。

   咖啡廳也針對市場所有原料價格都在上漲，利用自助餐沒有用完的香蕉做出大家備受喜愛的香蕉包等等。還有員工餐是為員工提供服務，在市場原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食。

   三、管理方面

   我結合員工實際情況加強素質教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們在日常工作中多看多學多記，以便以后在重要的工作崗位上發揮大家的潛力。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等，現在我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。

   曾經有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上有更大的發展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會有種家的感覺，才會更的為園區服務。現在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊。

   四、出品控制方面

   菜肴質量是餐廳得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩定;我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;同時我們還把自助餐、桌餐標準菜單有針對性的進行修改，好讓經常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導下對明年和園餐廳帶照片的新菜單進行再次整理和研發，確保體現不斷吸納當今餐飲業的諸多新元素的經營特色，以此形成我們中關新園獨特的餐飲品牌，確保回頭客每次都可以嘗到新口味的美食。

   五、成本方面

   在保證出品質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。身為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：經常去市場詢價，已便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況，堅決執行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本;還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚師都關心成本，從而達到效益化。

   六、得與失

   在這近一年里，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們三個廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務，在大家堅持不懈的努力和園餐廳的這個品牌得到了學校領導、園區領導和顧客的認可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學習高級營養配餐員的機會，并獲得了勞動社會保障部頒發的證書，這給我們以后營養配餐打下了扎實的基礎。

   我個人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來北京2、3個月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關新園的諸多進步和領導對我工作的認可，我覺得是超值。由于我們現在和園餐廳經營的特性沒有太多高檔的菜品，但對酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學習新廚藝，在當今餐飲發展迅速的時代，從最早的菜系到當今的融合菜及國外先進的分子廚藝和今年消費者喜愛的中國意境菜，說到意境菜大家可能不太熟悉，簡單給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學的意境之美。

   今年九月份我也得到了學習中國意境菜的機會，短暫的學習期使我受益匪淺，學完后在我們遇到重要接待時，也運用了一些，給前來就餐的賓客全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享受。在客人享受的同時我想我要把我學到的這些傳受給我的廚師團隊，讓大家在這里有更大的發展。

   綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得較好的成績。當然，我們也還存在不足，比如我們最關心的營業收入，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到為園區增收效果。

   辭舊迎新之際，我們將在20__年的基礎上，繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新，從而尋求在20__年創造更好的經濟效益和社會效益。與此同時我相信在各位領導和大家的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收獲的20__!

   2021最新廚師年度工作總結

   在餐廳的這一年，我盡責的做好自己廚師的工作，自己出的菜也是被認可，沒有投訴的情況發生，同時也是感受到，自己的廚藝也是得到了很大的進步，對于工作也是有了更多的認知，在此也是就這一年在廚房的工作來總結下。

   進入餐廳其實也是我的第二年了，工作是熟悉了，年初沒辦法回到餐廳，那段日子其實真的挺難熬的，也是想過要不要換工作，但我本來就是這個行業的，很多的餐廳都是開不了業，也是沒有辦法，只能繼續的等待，但是在家的日子，我也是天天會在廚房去做菜，除了給家人做，自己也是嘗試去做一些新的菜色，去讓自己熟悉，不會手生，同時也是一種學習的機會，也是讓我感觸到，平時工作的時間經常是做一個菜色，其實有時候也是厭倦的，而嘗試新的東西也是讓我有了一些靈感，開發了一些新的菜品也是得到了認可，后來餐廳開業而我的新菜品也是得到了客戶的認可，自己也是積極的去學習，去找到新的方法，不斷提升自己的廚藝，一年下來，出了幾個新的菜品，同時自己的廚藝也是越發的老道了，而這也是不斷經驗積累和學習的結果。

第7篇：餐飲安全方面的總結范文

要認真學習等中央、省、市、區領導同志關于安全生產工作的重要批示和講話精神，樹立憂患意識，強化底線思維和紅線意識，增強科學抓好安全生產工作的自覺性。一要深化安全監管體制改革。健全完善安全生產責任體系，建立黨政同責、一崗雙責、齊抓共管安全生產責任體系，明確黨政在安全生產工作中的具體職責，健全協調配合、權責明確、行為規范、獎懲嚴明的責任制度，強化屬地監管責任，堅持管行業必須管安全，管業務必須管安全，管生產、經營必須管安全。要進行安全生產網格化管理，建立明確的安全監管責任體系。二是嚴格落實企事業主體責任。所有企事業將安全主體責任進行延伸，細化到具體崗位、落實到具體操作人員，并嚴格實施企事業崗位責任制，不斷完善規章制度，做到安全生產投入到位、安全培訓到位、基礎管理到位、應急救援到位，形成自我約束，持續改進的機制。三要嚴格考核。將安全生產納入領導班子、領導干部考核體系，加大安全生產考核權重。加大事故責任追究力度，對因安全生產主體責任落實不到位導致較大以上事故發生的，需依法追究生產經營單位相關責任人的刑事責任，一律從嚴追究，并嚴格實行“一票否決”。

認真按照創建工作方案和規劃，嚴格落實宣傳培訓等6項制度，全面開展創建活動，重點在落實安全監管責任、調整安全發展結構、完善隱患排查治理等八個體系建設下功夫。一要建立完善長效機制。認真總結安全生產工作一些好經驗、好做法，提煉固化為安全生產工作的長效機制，推動安全生產工作向制度化、規范化、法制化轉變。要從基層、基礎環節抓起，逐步夯實安全生產根基，專心研究、制定具有可操作性的長效機制，健全完善安全生產責任體系和工作格局，建立隱患排查治理和安全預防控制體系，改革安全生產指標考核制度、完善考核點評機制、建立安全生產“黑名單”和失信懲戒制度，加強事故處理公開公布等方面。二要強化科技創新推動。要整合安全科技資源，建立完善安全科技創新體系，探索實施數字化管理，運用高新技術，在原有的重大危險源監控平臺基礎上，建立能夠實時反映企業重大危險__標準化運行狀況，以及便于實施政府動態監管的綜合信息管理網絡，實現由傳統監管向科學監管的轉變，進一步提高安全監管的科學化水平。三要抓緊建設安全宣傳教育培訓基地。20__年，區委、區政府把安全宣傳教育基地建設納入為民辦實事項目，在6月底前完成建設工作。

消防安全整治方面，要深入排查整治人員密集場所（門診大樓和病房大樓）、易燃易爆單位、高層和地下建筑、“三合一”生產經營場所為重點內容的消防安全隱患，進一步落實消防安全責任，集中整治重大火災隱患。危險化學品方面，要加強對重大危險源的普查登記，在危險化學品的生產、儲存、經營、使用等環節制定落實嚴密細致的防范措施。建筑施工安全方面，要把防高空墜落、防坍塌、防火災、防觸電作為重點整治環節，強化塔吊、起重機及電梯的運行監控，嚴格施工企業的資質審查，落實施工現場安全生產各項規章制度，糾正和杜絕“三違”現象。同時，還要進一步加大公眾聚集場所、民爆物品、燃氣、特種設備等領域行業的專項整治力度，進一步改善行業安全狀況。

要繼續深入開展安全生產大檢查“回頭看”工作。一要組織開展企事業自查自報。以企事業自查、自報、治理三個環節的職責為重點，建立完善工作制度，形成完整的自查、自改、自報和督查、督導、銷號機制，推進企事業每月動態排查上報事故隱患。二要創新監管方式。采取“四不兩直”的形勢，開展集中檢查、專項督查、暗查暗訪，探索建立巡視檢查制度，每月組織1次常態化安全大檢查。重點檢查企事業主體責任是否落實到位，各項安全生產工作在末端上是否落實。三要真查真改。要把安全隱患排查出來，列表造冊，全面整改，認真落實誰檢查、誰簽字、誰負責，切實做到治理責任、措施、資金、期限和應急預案“五落實”。四要開展新修訂的《安全生產法》的普法宣傳。狠抓貫徹落實，加大執法力度，依法嚴厲打擊非法違法生產經營建設行為，全面提升安全生產法制水>文秘站:

第8篇：餐飲安全方面的總結范文

關鍵詞：新時期；中式烹飪；機遇；發展；對策

中圖分類號：R154 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）07-0-02

隨著經濟全球化進程的加快，各式各樣的洋快餐以及西餐大量的加入到中國餐飲市場。并且因為在味道上以及形式上滿足了國內青少年的口味喜好，它們迅速占領了中國餐飲市場，給中式烹飪行業帶來了巨大的沖擊。因此，這就要求中式烹飪的工作者要增強危機感，轉變傳統的烹飪觀念，不斷的進行菜品創新，提高烹飪技術以及烹飪工藝，做出營養、安全、健康、美味的中華美食，進一步滿足人們日益增長的飲食需求，在競爭激烈的餐飲企業中立于不敗之地。

一、我國中式烹飪所面臨的機遇

我國中式的烹飪在全世界餐飲行業當中，可以稱得上是源遠流長。中式烹飪，在食材的選擇上要求的十分嚴格，并且中式烹飪在菜品的風味方面也十分考究，風味多種多樣。通常情況下，中式烹飪的廚師的廚藝都十分精湛，注重營養的均衡性，也正因如此，在大師們的精心烹飪下，鑄就了中華飲食文化的博大精深。隨著經濟全球化的發展進程，我國中式烹飪也面臨著很多機遇。

（一）中華美食的文化底蘊

中式烹飪有著悠久的歷史，自從五十萬年前“北京人”發明用火將食物烤熟的方法之后，烹飪開始登上了新的發展階梯。從火烹、石烹、陶器烹、銅器烹一直到鐵器烹的幾個不同的歷史階段，在這些歷史階段期間，烹飪大師們通過不同的手段在不斷的進行深入的研究與探索，在現有的基礎上，進行經驗的積累和技術的創新，最終形成了具有中國特色的中華烹飪文化。雖然在這期間，中國從事烹飪事業的人員并沒有被重視，甚至在古代很多官宦家族中都非常不屑于從事烹飪工作。中國的烹飪技術也都主要通過子承父業的方式來流傳下來的，因此，也有很多高超的烹飪技術沒有得到很好的提煉，在傳承的過程中，沒有得到具體的總結，甚至有些技術已經失傳。但是，即便如此，這也沒有妨礙中國烹飪事業的發展，并且中式烹飪在不斷的發展壯大，形成了具有中國特色的中華飲食文化。

中華飲食文化的發展理念是要在菜品中體現“天人合一”，并且重點強調用食物來表達情感、用食物傳達感情。例如，在一些婚宴中，往往會出現“鴛鴦戲水”這道菜，顯然，這道菜寓意著希望一對新人可以白頭偕老；在壽宴中，必須要有的“長壽面”則寓意著希望過生日的人可以長命百歲；在一年中的“團年”宴中，廚師會以“年年有余”這個主題做出一桌菜品，寓意著賓朋好友可以在新的一年中發大財，行大運，年年有余。我國中式菜品除了注重用菜來傳達情感之外，還特別注重色、香、味、形之間的統一。針對不同地域的飲食特點，做出具有不同“色”“香”“味”“形”的菜品，使每道菜品都具有與眾不同的特點。中式烹飪在烹制美食的過程中，還很講究食材的選料以及烹制的火候，同時也注重品嘗者對食物的食用感覺，總之，整個中式烹飪的每一個環節，都力求做到完美。其中，烹飪食材的多種多樣以及烹飪方式的多樣，烹飪技術的高超，都是我國各個地域中不同人民的辛勤汗水與聰明才智的結晶。各民族的人民用智慧凝聚了中華美食，并且為中華美食的發展注入了新的力量。例如，我們最常見的大米，人們可以在大米中加點水，并不用其它的佐料就可以輕易的烹制出米飯、米餅、稀飯、河粉、米線、米發糕、糯米飯、面窩等不同形態，不同類別的食物，并且每個食物之間都有獨特的風味。然而，與中式烹飪相比較而言，西餐就會顯得十分單一，西餐在烹制的過程中，首先，原料的選擇就會受到限制，烹飪的方法除了炸、烤以外就沒有其它的烹飪技術，并且這兩種烹飪技術，烹制出來的食物也十分不健康。

我們中華美食文化可以說的上是博大精深，其文化內涵也十分深刻，可以用“美、藝、酬、禮”來形容。其中，“美”主要指的是在進行中式烹飪的時候，要選擇的材料、烹飪的食物以及烹飪的技術都要做到無論從烹飪環境的布置上還是從佳肴的品嘗上，都要從中感受到在食物中追求“美”的精神；“藝”主要是對中華飲食的審美特征，在中式餐飲中，廚師所精心烹制的每一道菜，從中都凝聚了他的辛勞汗水，并且在汗水中注入了個人的情感，所以，中式烹飪，往往會成為人與人之間的一種情感交流，是聯絡情感的一種有效途徑。對于中華美食的審美視角，可以從食材的選擇、烹飪者的刀工、烹制技術、菜品調味、成品裝盤以及菜品的點綴等方面體現出來。中式烹飪在形式上與內容上的完美結合，淋漓盡致的彰顯了中華美食的藝術感，并且給食用者帶來了味蕾上以及精神上的享受；“酬”可以簡單的理解為應酬，這也體現出了中華飲食文化當中存在的社會活動功能。簡而言之，人們可以在餐飲的互動中，享用美食的同時，進行生意談判、接風洗塵、采訪、傾訴心情、歡送話別等等；“禮”是指在就餐時需要注意的禮節以及中式烹飪中所代表的倫理精神等等。例如，在婚宴、壽宴以及祭祀宴等不同類別的場合下，應該表現出來的禮節。在宴席中，不同身份賓客的座位順序，客人的座次、碗筷的擺放位置、服務人員上菜的先后順序以及用餐人之間的敬酒順序等等，從中都蘊含著中華美食所體現的不同的禮儀性。

（二）中華美食廣闊的市場前景

中華美食在整個世界飲食文化中，占有著十分巨大的市場。我國在飲食方面，已經解決了每個人的日常溫飽問題，目前，所面臨的是如何讓廣大群眾吃得健康、營養、科學，在追求美味的同時，可以通過飲食，來滿足人們身體的需求，補充人們日常所需要的營養。這樣一來，就需要從事中式烹飪的工作者進一步對飲食文化進行研究，付出辛勞的努力，不斷的創新探索，潛心鉆研，加大力量開發新的菜品，以此來滿足人們的飲食需求。如今，中國的中式餐飲有這十分巨大的消費群體，并且隨著經濟全球化的不斷發展，中式烹飪也在不斷的向外擴展，可以說，在一定程度上，中式烹飪已經逐漸走向了世界。專門經營中餐的飯店也在全球各地出現，尤其是在澳洲、美洲、歐洲等地發展迅速。這些中餐在國外經營的十分紅火，廚師所烹制出來的美味佳肴也深受當地人民的喜愛，中式烹飪也在某種程度上成為了能夠溝通中外情感，以及中外友誼的紐帶和橋梁。

（三）中式菜肴受到人們的喜愛程度不斷加深

如今，喜歡中國菜的外國人越來越多，究其原因，不僅是因為中華飲食文化深深的吸引了西方人，除此之外還有幾點更重要的原因：第一，中華飲食文化中，中式烹飪的先進操作技術經過世世代代的傳承并且不斷的將其發揚光大。第二，從事中式烹飪工作的工作者在不斷的針對中華飲食文化進行創新和改革，并且在改革的過程中，積極研發新的工藝、原料以及新的烹飪設備等。不斷開發各種具有特色的菜品，使中式烹飪的菜肴種類更加豐富，并且口味上也日益豐富，不僅滿足了消費者對食品安全、營養、健康、時尚方面的要求，同時，也滿足了消費者對新鮮事物的好奇心理。第三，中式烹飪以師徒相傳、開辦短期培訓班以及烹飪學校、高職、本科專業烹飪技術人才等方式，來提高從事中式烹飪工作者的專業素質以及烹飪的技術水平，從整體上提高中式烹飪菜品的質量。第四，積極引薦西餐的制作工藝，在發展中式烹飪的過程中，不斷學習西餐中的一些優點，從真正意義上做到洋為中用，引進先進的烹飪設備，豐富中式烹飪的烹飪手段。

（四）中式烹飪技術的不斷改進、完善

為了提高中式烹飪的烹飪技術，以此來滿足消費者對中式餐飲不斷提高的要求。主要采取了以下幾方面的措施：通過家族成員之間的烹飪技術傳授、師徒之間的技術傳授、聘請中式烹飪的知名大廚進行烹飪技術方面的指導工作、選拔出優秀的中式餐飲烹飪師到知名的學校進行烹飪技術的深造、廣泛開辦中式烹飪學校等，通過這些手段來從整體上提高中式烹飪者的烹飪技術。在最近幾年，隨著中式烹飪地位的不斷提高，在國內有很多高等院校都專門開設的中式烹飪類專業，通過這些高等院校對烹飪專業的開設，為中式烹飪培養出了大批的專業型烹飪人才。除此之外，我國中式烹飪的工作者也在不斷的對烹飪設備、烹飪技術、烹飪器具等方面進行研制和開發，這些舉措都在很大程度上促進了中式烹飪技術的日益完善，也為中式菜肴的優質、健康發展奠定了良好的基礎。

二、我國中式烹飪行業面臨的挑戰

我國中式烹飪在迎接發展機遇的同時，也會面臨一些挑戰。這就需要我國中式烹飪的工作者端正工作態度，堅定信念，來應對這些挑戰。

（一）消費者對中式烹飪菜品的要求不斷提高

在新的發展時期下，人們的生活水平與之前相比有了明顯的提高，自然，對于日常飲食的要求也會制定更高的標準。人們再也不能滿足于用食物來填飽肚子的低標準，而是對菜品的口感、花樣、營養成分以及風味特色等方面要求的更高，更加注重飲食的健康、營養、時尚、安全等。在這樣的環境下，也就要求中式烹飪者要更加刻苦的鉆研烹飪技術，在技術上進行更深一層的鉆研與開拓，以一個積極的態度來面對消費者日益提高的要求，這樣中式烹飪才會更加受到消費者的喜愛。同時，只有不斷的提高烹飪技術，改良菜品的口味，才能使中式餐飲企業獲得良好的社會效益和企業的經濟效益，餐飲企業也會在激烈的經濟市場競爭中了立于不敗之地，并且獲得長遠發展。

（二）西餐對中式烹飪的沖擊

最近幾年以來，西餐以及一些洋快餐已經大量的進入了我國市場，這些餐飲深受兒童以及青年人的喜愛，因此，它們在中國餐飲市場占有了一定的比例，并且這中發展趨勢愈演愈烈。雖然西餐在傳達情感方面以及傳統文化、飲食習慣等方面都沒有辦法與中式餐飲相比，但是西餐和洋快餐在經營的過程中有著雄厚的人力、資金以及設備基礎。除此之外，洋快餐在管理手段、經營模式以及管理經驗上都有著十分巨大的優越性。隨著經濟社會的快速發展，人們的生活、工作、學習的節奏也在不斷的加快，洋快餐已經越來越多的融入到了百姓的日常飲食以及日常生活當中來，這些無疑都在一定程度上對中式餐飲產生了一定程度上的沖擊。

（三）中式餐飲中的一些管理制度以及管理標準不明確

就目前經濟發展的情況來看，人們的生活水平在很大程度上得到的提高，自然，人們對食品的種類、質量、安全等方面的要求越來越高。而然相比之下，一些食品方面的法律制度還不是很健全。老百姓對食品質量監測以及食品安全方面的呼聲越來越高。雖然我國現在已經頒布了相關的《食品安全法》，但是，由于一些職能部門的管理力度不夠，監管不到位，所以，導致出現了很多食品安全的問題。例如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、飲料塑化劑事件、蘇丹紅事件、地溝油事件以及染色饅頭事件等等，都是非常典型的案例。由于監管上的缺失，在很大程度上為不法分子提供了可乘之機，致使大量的有問題食品甚至是有毒食品擺上了百姓的餐桌，給人們的身體帶來了極大的損害。

（四）中式烹飪工作者的專業技能以及專業素質需要進一步提高

我國通過開辦的一些具有專業性質的烹飪學校，在一定程度上為中式烹飪事業培養了一批人才，并且為中國餐飲事業做出了巨大的貢獻。但是，由于我國烹飪高等教育的起步比較晚，并且起點比較低，培養對象的層次參差不齊，這樣一來，就導致培養對象所掌握的烹飪技能受到限制。除此之外，在社會上仍然有很多人對中式烹飪存在著一些觀念上的誤解和偏見，從心底排斥中式烹飪這項工作，這樣就導致很多從事中式烹飪的工作幾乎都是通過師徒相傳，這些人群，文化基礎比較差，整體文化素質比較低，在學習一些難度稍大的菜品方面，悟性不高，操作水平也很難得到有效的提升，這些都會阻礙中式烹飪的發展進程。

三、促進中式烹飪行業可持續發展的對策

（一）轉變觀念，提高餐飲企業的競爭力

隨著西餐以及洋快餐在中國餐飲市場的大量出現，使中國餐飲市場的競爭越來越激烈，然而，要想使中國餐飲可以在激烈的競爭中立于不敗之地，那么，就要從烹飪工作者自身對待中式餐飲的觀念上開始轉變。作為中式烹飪者要積極的進行菜品烹飪技術的革新，不斷的創新烹飪方式，大力開發新的烹飪原料，制作出更加美味的菜肴。另外，還要在原有菜品的基礎上，對其進行包裝，選用適宜的包裝材料，使消費者可以感覺到菜品的新鮮感，對中國餐飲產生濃厚的興趣。與此同時，作為餐飲企業的管理者，要提高管理水平，嚴格的控制食材的成本，在對菜品進行包裝的過程中，要掌控好包裝的費用以及廣告所達到的效果。管理者要開動腦筋，用過經營與管理上的創新，來進一步激發消費者對菜品的食欲，進而創造出更好的經濟效益，不斷的提高企業在餐飲行業中的競爭實力。

（二）樹立品牌意識，加強各菜系之間的融合性

從中國各個地域的菜式以及小吃等，凡是一些具有一定品牌的菜品，都十分注重對產品的包裝以及后期的營銷推廣。并且，這些企業在管理方面也十分嚴格，因此，與其它餐飲企業相比較而言，都獲得了良好的社會效益和經濟效益。例如在北京城知名的北京烤鴨、南京咸水鴨以及天津的狗不理包子等等。相反，一些品牌意識差并且不注重后期經營管理工作的餐飲行業，就會出現虧損甚至倒閉現象。由此也不難看出，菜品的質量以及品牌效應會在一定程度上影響到餐飲行業的發展情況。現在很多企業在經營的過程中也意識到了抓管理、樹品牌創特色的重要性。在企業嚴抓菜品質量的同時，也在不斷的利用其它方式來打造自己產品的品牌，希望通過品牌效應來讓更多的人了解自己的產品，進而提高企業的經濟效益。除此之外，企業在打響自身品牌的同時，也在不斷的提高菜品本身的質量，并且對中式烹飪的烹調技術和烹飪工藝進行改良和引進，不斷的促進各個地域之間菜系的融合與借鑒，希望在此基礎上可以研制出更加美味的菜肴，滿足消費者的需求。

（三）借鑒西餐中先進的管理經驗

在中國餐飲行業快速發展和不斷創新的過程中，我們不僅要深入的挖掘傳統的餐飲文化，力求從古代的優秀餐飲文化中學到中華民族深厚的烹飪文化底蘊，真意意義上做到古為今用。同時，還要引薦外國先進的管理經驗，補充我國中式烹飪在管理方面的不足之處，做到洋為中用。只有將二者有機的結合起來，才會更好的促進中式餐飲的健康發展，并且使中國餐飲企業實現經營管理的現代化、科學化、合理化，進一步推動中式烹飪的發展進程。

中華餐飲美食的發展不僅源遠流長，而且美食文化博大精深。它憑借地域的不同風情、獨特的民族特色以及細致纏綿的口味在世界餐飲行業中占有一席之地。隨著經濟全球化的迅猛發展，西餐的融入在一定程度上給中華美食帶來了沖擊。因此，作為烹飪行業的工作者，應該以一個端正的態度來面對中式烹飪所面臨的機遇與挑戰，并且積極調整應對機遇與挑戰的策略，不斷的進行技術創新與改革，以先進的烹飪技術和水平來滿足消費者日益提高的需求，讓中式烹飪可以占領更大的餐飲市場，并且努力讓中華美食文化可以更好的傳承下去。

參考文獻：

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[9]雷東，王迪迪.烹飪調味秘述[M].北京：化學工業出版社，2009.

第9篇：餐飲安全方面的總結范文

今年的工作本人重點抓了服務細節、提升綜合毛利、團隊建設和菜品提升4個方面。

一、營銷和服務

首先我吸取了到考察時學到的待人熱情和嚴謹細致的工作態度，著重抓服務細節和禮貌禮節，要求自己和員工一起發自內心地愉悅待人，要求所有人員不能對客人說“不行，不可以”等語言，盡量滿足客人要求；其次，對重要客戶提前策劃接待方案、專人跟進。在用餐過程中，管理人員進行針對性的餐中巡臺和回訪，既指導了服務人員也讓客人倍感溫馨。

宴席接待上，大型宴席組織專人負責接待和布置，前廳和后廚通力合作，餐中上菜節奏的掌握拿捏更精確。如遇當天有幾個宴席，前后都是專人一一對應銜接走菜順序和時間，分工明確責任到人，這樣基本保證每個宴席的菜品質量和新鮮度。同時對宴席客人的酒水保管、開瓶、餐后清點等工作更加細致、貼心，讓宴席主人安心、放心。今年的宴席接待質量穩步上升，口碑良好，帶來了更多的客人。

在營銷的措施上，我們不定期對周邊同檔次酒樓的促銷方式進行調查，再結合自身實際情況進行調整。以前宴席從不返券，下半年也根據市場調整為周一至周五的宴席返券20—50元/桌。從目前來看，饋贈菜品、生日蛋糕、壽桃壽面、打折卡、宴席返券、贈禮品較受客人喜愛，這些創新營銷方式的推動作用也得到了初步體現，明年我們還將在此基礎上堅持、創新營銷模式，爭取使整體業績得到有效拉動。

二、團隊建設

在日常管理中運用了案例分析，這2014年工作的靚點。前廳、后廚都把工作中出現的典型事件加以分析梳理、做成書面的案例分析進行宣講和張貼，對其他員工進行警示，避免再次出現類似事件。例如前廳一次出現買漏單的現象，管理人員逐步分析了當時過程中出現的幾處失誤，制作成案例分析單，班前會宣講，在公示欄中張貼等手段，讓服務人員都從中吸取了教訓；后廚一次冰柜收檢出現失誤，浪費了幾斤原材料，那么通過案例分析剖析了其中的失誤之處，也有效減少了此類的差錯。

各部門之間及部門內部養成了互幫互助的良好氛圍。前廳吧臺、傳菜和保潔部配合搬重物、舞臺、傳菜、送酒水等，讓服務員專心投入服務接待中；后勤部門高峰期主動協助理菜、傳菜和接待訂餐，減輕一線員工的壓力；后廚也協助庫房搬運整理物品等，同事間溫暖和諧，團結友愛。

針對員工中80/90后較多，思想活躍的特點，利用班前會讓員工進行表演（講故事、笑話等），讓他們展現自己，也讓員工開心進入工作狀態，給大家帶來新鮮感、保持團隊的活力。也通過這種方式，發現一批值得培養的人才。

為了讓新員工盡快融入集體，我們采用一帶一的方式，給每個新員工指定一位“師傅”，在規定時間內，新員工考核合格，就獎勵師傅，反之，則罰。這樣，既讓新員工盡快達標，也融洽了新老關系。

在管理方式上，要求管理人員放下架子，把員工當家人和朋友對待，關心和嚴格要結合起來，提倡“婆婆嘴”式的/多說多問的管理，了解員工思想，及時給予疏導和幫助。發現優點要鼓勵，出現問題主動承擔管理責任；在獎罰問題上，公開公平，對典型事例要在班前會上公開表揚和批評，這種處罰和表揚要比貼在墻上有效得多。

今年4月和10月連續進行了兩次調薪，尤其是10月份的這次，幅度很大，領先行業水平，起到了很好的激勵作用，同時投入人力物力改善了寢室條件，加強寢室管理，一系列的“惠民政策”讓員工更加安心工作。

三、不斷調整菜品，節約成本，提升綜合毛利

在費用不斷上升的情況下，強抓提升綜合毛利。在酒水銷售上，大力促銷毛利高的鮮榨飲料，對鮮榨銷量上了一定數量后再給予更高獎勵，以此促進銷售積極性；為提升包間費的實收率，我們適度調高了免收包間費的消費標準；同時，在售價提升微小的前提下，狠抓了菜品毛利的提升空間，而這是從提高菜品出凈率入手的。

今年花了大力氣進行成本控制，在管理上引入了環環相扣的統計和控制。從盤存、申購、銷售和標準配份這幾項一環扣一環的統計，將每種原材料的細節做到位。對初加工也嚴格要求了原料出凈率，每周不定期抽查，增加了員工的責任心。通過對每日報表的核對，來考核相應的獎懲，與績效考核掛鉤，也讓績效考評有依據。今年新建了凍庫，也在硬件上保障了工作的有序。尤其擴大的冷凍存儲空間，給節日期間的備貨提供了足夠的空間。為應對原料漲價，建好凍庫后我們儲備了幾十件牛仔骨，節約的成本基本抵銷了建凍庫的成本。

產品交流會的定期召開，給我們的創新工作提出了更高的要求：交流會年年搞，就年年都要創新一批新菜，而且要有留得下來的代表作。味型創新、原料創新、烹飪方法創新、改變盛器等等，各種思路都進行了拓展，后廚員工在殫精竭慮的同時，也有柳暗花明又一村的收獲。壓力越大，大家的動力越強。例如特味三角峰是近兩年比較熱門的菜品，客人吃得也多，模仿的也多。老客人也有換口味的要求。沙河店將傳統的家常豆瓣味和泡菜味相結合，創新出了河水三角峰這道菜，入口鮮香，回味悠長，很受客人的歡迎，在銷售上逐漸與特味三角峰分庭抗禮，是較成功的一道創新菜。另外，我們推出的金瓜粉蒸肉這道菜，它的米粉也是試制多次不滿意，經多方尋覓后在外地發現了一款米粉，蒸出來耙糯口感好，最終改進成功的創新菜，既滿足了外觀美觀大氣，又達到了耙糯滋潤的口感，點擊率居高不下。

今年交流會對菜品和服務都設立了獎項，各店都鉚足了勁爭創佳績。全體員工對這一盛事都充滿了期待，積極性特別高，能動性充分發揮。交流會后作總結時，大家都說，如果每天都按菜品交流會的標準來工作，那么沒有做不到的事。

沙河店在年初就提出了穩定暢銷產品質量的大方針，后廚也進行了很多有益的探索：比如在廚房內部按菜品品種分小組，將這個菜品的相關流程涉及人員都定為一個小組。這樣避免了各個環節相互推諉。分小組競技，根據前廳反饋意見做考核依據。每日記錄，月終盤點，綜合評比出優秀小組進行獎勵，處罰也是以小組為單位，一旦這個菜品出問題，小組成員都有責任。實行了分組競技以后，菜品質量穩定的責任落到了每個員工的頭上，讓各組員工在工作中都保持高度警惕，達到高水平的發揮。

四、安全工作警鐘長鳴

安全工作是企業的生存之本，我們堅持“安全第一，預防為主”的方針，主要從生產操作安全、食品安全、防火、防盜等幾個方面進行預防，全年無一起重大責任事故。員工操作上，堅持崗前培訓，尤其是操作技術崗位，100%先培訓后上崗；食品安全方面，加強計劃，保證食材的鮮度，每個環節的生熟分開，并堅持3桌以上宴席都留樣24小時，以便追溯；消防安全方面，全年全員消防培訓達5個多課時，消防演習兩次，全年消防設施完好率98%，增加了消防安全“防火墻”，向員工宣傳消防應知應會知識；防盜方面，增加了夜間值守人員，投入了巡更器以定時定點考核夜間巡查，同時護衛領班以上人員輪流查夜，每周不少于3次，有效確保了夜間公司財產的安全。

五、明年的打算：

1、營銷上向優秀的房產企業學習，對重要客戶進行一對一的維護，提高和深化接待能力；

2、把培訓作為常態和制度化的工作，按季度計劃主題，增加培訓的廣度，給員工增加一些修養課程，培養他們自信自強的性格，同時對負責培訓的管理人員多給機會學習；

3、菜品研發上，注重口味和盤飾的搭配，與定位相結合，在10年的基礎上有所突破；

4、硬件上，尤其是包間，需要進行翻新，進一步提升檔次；

5、服務上要深化細節，讓服務水平更上一層樓；

6、培養一線中層管理人員的管理能力，培養基層干部，讓他們學會管人、帶人。因為他們管理能力的高低，也關系到基層員工的正常發揮及穩定。

為確保業務的高速發展，我們多次帶隊深入市場調查，帶頭營銷，為各項業務發展指明了方向，鼓舞了士氣。下一年，我們要繼續努力，更進一步。“長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海”。2015年我們將在經濟的發展浪潮中，乘風破浪，直達成功的彼岸。展望2015年各項工作，我們決心在下半年開拓思路，提高一站式服務質量，認真解決各項工作中存在的問題，埋頭苦干，扎實工作，努力完成年初既定的各項工作任務，促進公司總體業務的發展。