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第1篇：食品加工的概念范文

關鍵詞：環境會計；食品加工企業；應用；問題；建議

經濟的快速發展使得人類過度的開發資源和破壞環境，生態環境已經嚴重失衡，對環境的污染日益加劇，因此環境問題成為人類關注的焦點。食品加工企業近年來環境污染嚴重，是人們關注的重點，迫切需要科學的監督機制來維護環境、協調企業的經濟發展，而環境會計就有此作用，這使得將環境會計引入食品加工企業成為企業財會發展的必然選擇。

一、環境會計的概念和基本理論

1.環境會計的概念。環境會計，也可稱為綠色會計，它主要是以貨幣或者實物作為計量單位，以有關的法律法規的以及會計學的基本理論和會計方法作為基礎，并吸收了環境科學、環境經濟學和發展經濟學等學科的基本理論，因而對于企業的各種環境相關的經營活動進行相應的反映和控制的一門新興學科。

2.可持續發展理論。可持續發展理論注重的是企業的長期發展，在滿足我們當代人需求的同時，對于后代人的需求能力沒有破壞。企業遵循可持續發展的原則前提是環境資源不受影響，沒有被破壞，這樣生產和經營中追求利潤最大化，承擔相應的社會責任，以實現長期的技術發展。企業應用環境會計可以更好的合理利用資源，以最少的成本，以實現利潤最大化的最終目標，謀求可持續發展。因此，從這個層面來說，可持續發展和環境會計的戰略目標，最終的目標是一致的，都是更好的履行環境責任，謀求長遠的未來。可持續發展使得企業考慮當前和隨后的發展，不僅為追求長遠的利益而合理耗費資源，企業承擔了相應的社會責任，在考慮經濟利益時也考慮到環境利益。企業環境會計必須融入到傳統的會計制度，規定在生產，經營和資源管理的各個環節里充分、客觀、全面的環境會計信息都要考慮在內，有效利用資源和解決好企業收益的問題。

3.企業受托責任理論。隨著日新月異的發展模式，環境因素的影響加強了受托責任被賦予的意義，這意味著企業管理者是受托者，管理者應當向所有者如實反映受托資源的使用、治理、開發、保護等方面的情況。因此，在受托責任制下，企業不僅核算資產、負債、所有者權益等會計要素，同時也要承擔起會計責任和社會責任，充分考慮到環境資源的價值、環境污染預計負債、合理的管理費用，這些會計要素要獨立核算和披露，使資源的使用者、財務報表使用者報告經營業績或資源的受托責任履行情況。

二、食品加工企業應用環境會計的必要性和可行性

在我們的生活中，食品安全事件層出不窮，蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、三聚氰胺奶粉及牛奶、帶花黃瓜、爆炸西瓜、地溝油、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、瘦肉精等等，聽著真是恐怖，但這確確實實發生在我們的生活中。因此，當今社會我們大力推廣綠色食品、健康食品，但是仍有大部分食品還是存在嚴重的安全隱患。許多令人觸目驚心的食品安全事件仍然接連不斷的發生，這使得食品安全引發了人們極大的關注與思考。民以食為天，食品安全問題是一個重大的民生問題，它關系著我們的身體健康和生活質量，關系著企業的道德與誠信，關系著社會的穩定發展，因此，解決食品安全問題迫在眉睫。而且，環境污染也是引發食品安全問題的一個重要因素，食品加工企業也存在的許多弊端對環境造成了污染。因此，食品加工企業應該高度重視食品安全問題和環境污染。

食品加工企業作為關系國計民生的重要企業，一直是人們關注的焦點。食品加工企業在從原料采購，食品生產和加工，再到處理食物殘余，每個環節都會產生廢物和氣體，這將不可避免地對人們的生活環境產生影響。與此同時，食品加工企業在重污染的前提下，財務會計核算不完善，信息披露不全面，甚至是虛假信息，導致企業逃避社會責任，信息使用者得到錯誤的財務信息。因此，食品加工企業環境會計的應用是十分必要的。

隨著大眾對于環境污染問題的重視，企業的可持續發展戰略的重視，環境會計理論研究必定會有質的飛躍。而且，經過許多專家學者十余年的研究，環境會計的理論取得了一定的進展，其理論框架是比較明確的，建立的理論體系也在不斷進步，實踐也在不斷創新與改進。同時，我們可以借鑒外國的成功經驗，加上我國各企業的實踐，不斷總結經驗與教訓，逐步摸清環境會計的實施步驟，指導理論一定會逐漸成熟的。因此，食品加工企業環境會計的應用是可行的。

三、食品加工企業應用環境會計的現狀及存在的主要問題

食品加工企業是污染較為嚴重的企業，一方面，可以破壞生態環境，另一方面，環境污染也是引發食品安全的因素。目前，我國制定了相應的制度和環境保護措施，而且很多大型企業十分重視環境保護，投入了大量資金用于環境污染的治理，引進了許多高科技的處理設施，達到的效果大家也是有目共睹的。但是，我國雖然頒布了許多環境保護法，可與環境會計相關的法律法規很少，也沒有關于企業環境會計應用的規定，因此，大部分食品加工企業仍然是以企業的經濟利益為重點，忽略了對環境相關事項進行規范的會計處理和信息披露，只是簡單的反映了環境費用，導致食品加工企業環境會計的應用并不樂觀，效果也不明顯。

1.相關法律和法規不健全。目前，我國對于環境污染問題十分重視，頒布了許多環境保護法，但是環境會計起步較國外晚，與環境會計相關的法律法規很少，也沒有企業環境會計應用的相關規定。沒有法律的支持，企業環境會計應用十分困難，沒有規范環境會計的核算，這使得企業在核算環境資產、環境負債、環境費用等要素時沒有統一的標準，使得企業環境會計的應用沒有實質性的發展，這不利于企業的可持續發展。只有在相關法律和法規的指導下，企業才可以更好、更快地實施環境會計，才可以達到預期的效果。

2.沒有形成統一的環境會計核算體系。我國環境會計研究相比國外比較落后，且環境會計核算體系不健全，環境會計體系的統一性沒有明確研究。大部分食品加工企業對與環境有關因素的科目只設置管理費用，記錄企業按規定繳納的排污費和對廠區進行綠化發生的費用，做法很簡單，但暴露了它的缺陷。降低了企業實施環境會計的積極性，也阻礙了食品加工企業環境會計的發展。

3.社會重視程度不夠，政府監管力量不足。中國是發展中國家，一直是“先污染，后治理”，雖然人們意識到了環境與企業發展的關系，意識到了環境保護的重要性，但是并沒有給予足夠的重視。而且，政府也沒有發揮其領導與監管的力量，也是一味的追求經濟發展。沒有政府的支持，公眾的環保意識不強，使得食品加工企業環境會計應用成為難題。

4.缺少環境會計的專業人才。環境會計涉及的學科眾多，有會計學、環境學、經濟學等，在實際應用中用到了多門學科的原理和方法，涉及的內容比較多，因此環境會計的應用要求很高，需要專業的人員來控制。但是，在實際中由于專業人才的缺失，使得企業環境會計應用出現了許多問題，阻礙了企業環境會計的發展。

四、食品加工企業應用環境會計的建議

1.建立和完善相關法律法規。在相關的食品加工企業的會計準則中添加環境會計的內容，將環境會計的核算、監督納入到食品加工企業的會計體系之中，完善的法律法規推動環境會計在食品加工企業中的更陜、更好的應用。利用法律的強制力和約束力確保環境因素可以準確合理的確認、計量、記錄和報告，督促企業積極承擔社會責任，也使政府和人民可以更好的監督企業的經營活動。

2.積極設置環境會計有關科目。在食品加工企業中，可以設置環境會計相關科目，更為準確的反映環境會計的內容。例如，在核算環境資產時，企業根據國家的相關政策，再結合企業自身的生產特點，來設置環境資產類科目。具體資產類科目的設置，比如，應付環保費等，二級科目具體各種排污費等。此外，還可設置一些主要的科目，如環保原材料、環境資產累計折舊等。

3.加強觀念轉變，加強政府監管。加強公眾環境保護宣傳和學習，增強公眾環保意識，讓每個人都參與到環保事業中。對于企業來說，應該意識到環境問題的重要性，不能片面追求經濟利益而忽視企業應該承擔的社會責任，應該積極應用環境會計，追求長遠利益，取得更大的價值。對于政府，要樹立科學發展觀，不可一味追求經濟發展。此外，政府要積極引導，對于實施環境會計、環境污染治理有成效的企業，進行表彰和獎勵，可以提供免費的指導和一定的技術支持。而對于不實施環境會計、不治理環境污染、污染嚴重的企業，對其進行不等額的罰款并通報批評。

4.大力培養環境會計專業人員，提高環境會計人員的素質。環境會計涉及多門學科，財會人員不僅要具備傳統會計學知識，而且要具備多門學科的內容，因此對于環境會計專業人員要求很高。因此，在實踐中，國家要加強人員的專業知識培訓，完善他們環境會計知識體系，提高環境會計人員的素質，使環境會計專業人員充分認識到環境會計的重要性，積極學習專業知識，和實踐相結合，解決企業環境會計問題，提出建議，進一步完善環境會計應用。

五、結語

第2篇：食品加工的概念范文

[關鍵詞]食品機械；可持續發展；綠色設計；食品安全

[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.20.052

1 食品機械發展現狀

食品機械的種類可以分為：糧油加工設備、果蔬保鮮與加工設備、畜禽產品加工設備、水產品加工設備、方便食品級加工設備、飲料加工設備和食品加工中廢棄物綜合利用設備等。按照食品加工的單元操作的不同，可以分為：食品輸送機械、食品清理與分選機械、食品粉粹機械、食品混合機械、食品濃縮機械、食品干燥機械、食品殺菌機械、食品熟化機械、食品冷凍機械和食品包裝機械等。

食品工業已經不可或缺，成為引領制造業的新方向。食品機械技術從生產自動化、原料高利用率化、機械設備節能化、食品安全化、高新技術實用化、機械設備通用化等多方面對食品機械制造業的發展提出了新的挑戰。我國的食品機械不管從內部質量還是外觀質量都落后于發達國家。原因是采用的設計理論、設計手段、設計方法、制造技術和檢測手段落后。原材料、質量不穩定，直接影響了食品機械產品的整體質量。

2 食品安全對食品機械的要求

隨著《食品法》的實施，食品安全問題作為一個系統工程，不僅涉及食物本身，而且涉及食品原料、食品工藝、食品生產加工、食品包裝和食品銷售等所有環節。

3 現代機械產品設計

機械設計可以是應用新原理、新思想、新方法開發創新的機械，也可以是在原有機械的基礎上重新設計或作局部改造，從而改變原有機械性能。

機械產品的質量基本上取決于設計質量，而制造過程對機械產品質量所起的作用是實現設計所規定的質量。因此，機械設計階段是決定產品好壞的重要環節。

在實現預期運動和動力功能的前提下，盡可能做到性能好、效率高、成本低，有一定的可靠性；而且還應考慮到操作方便、維護簡單、造型美觀以及便于運輸。

機械設計在現代機械生產中占有重要地位，機械設計的成敗往往成為產品在生產和銷售中是否能夠取得良好效果的決定條件。產品設計是制造業的靈魂，產品開發的成敗主要決定于產品設計，因為產品結構、性能、質量、成本、交貨時間、可制造性、可維護性及人、機、環境關系等。據統計，產品全生命周期成本的90%左右在產品設計階段已經被決定，其中70%～80%在概念設計階段被決定。概念設計的核心是創新設計。方案選擇的自由度大，產品創新的空間相對就要大。

現代機械產品正在逐步向智能化、協同性、科技化發展，并且逐漸形成了較為完善的設計體系，網絡技術、系統工程的理論、計算機軟硬件應用和智能化應用的理論也更加廣泛地被應用在現代機械設計方法之中，提高了機械產品的質量方法，也成為現代化機械設計方法中重要的技術基礎。

食品機械設計的一般過程：①明確設計要求（確定機械的預期功能、有關技術指標和限制條件）；②調查研究，制動設計方案，繪制機械運動簡圖（確定機械的工作原理，擬定集中總體布置方案，進行粗略計算和分析比較）；③進行運動和動力分析，確定主要零部件的運動和動力參數；④進行傳動零件的設計計算，確定其主要參數；⑤進行結構設計，繪制部件裝配圖和總裝配圖；⑥繪制零件工作圖；⑦編制技術文件（編寫設計計算說明書、標準件、外購件明細表，對較復雜的機械還應繪制詳細的機械傳動示意圖等）。

4 食品機械設計新理念

4.1 綠色設計理念

綠色設計（Green Design，GD），就是設計和制造生命周期環境影響為最小的產品，在產品整個生命周期內，考慮產品的環境屬性，即可拆卸性、可回收性、可維護性、可重復利用性等，保證產品功能、使用壽命、指令等。在設計食品機械產品時，全面考慮食品機械設計、制造、使用甚至報廢、處置等環節，在產品的全生命周期各個階段，從源頭上防止污染。

4.2 并行式綠色設計理念

以集成并行的綠色理念設計食品機械及其相關過程，初期充分考慮機械生命周期全過程的各項因素（如用戶需求、質量、成本、進度、拆卸與回收的設計體系等），使食品機械實施最優化設計。

4.3 并行式綠色設計理念下設計的一般過程

綠色設計是一種基于生態學的設計，為設計人員的素質和設計方法、設計手段提出了更高要求。食品機械數據管理技術是并行式綠色設計技術的關鍵技術之一，是對食品機械生命周期全過程個各環節中所需要的、或生成的大量數據和信息的管理技術，可按照要求將數據或信息及時傳遞到制定的位置或相應的人員。

機械設計的過程不再是一種串行設計模式，而是一種在設計過程中逐級反饋的設計模式。將概念設計做大最全面、最優化。從概念上影響整個設計過程和設計環節。

4.4 新設計理念下食品機械設計的實施要點

設計理念的更新：可持續發展理念、食品安全理念、并行式綠色設計理念。

食品機械設備的材料設計：直接接觸食品加工過程的設備材料要求（如抗菌、容易清洗），非直接接觸食品的設備材料要求（如節能、環保、對操作人員無害等），直接接觸食品成品或半成品的包裝設備的材料要求（無害、抗菌、不能對食品造成附著添加等）。

食品機械產品結構的設計：產品整體結構要易于制造和裝配，具有良好的可拆卸性，動力和液壓系統要考慮到綠色設計。對于目前發展勢頭迅猛的中小型家用食品機械要在使用中易于或加入清洗系統的設計，能夠一機多用，環保節水等。

食品機械生產線設備的設計：對于目前的大型標準化生產設備，要采用GMP（Good Manufacturing Practice，良好生產規范）的標準化生產為指導，同時還要用先進的科學預防性食品安全保證體系HACCP（Hazard Analysis Critical Point，危害分析與關鍵控制點）來規范生產線設備的設計研發。

在食品機械概念設計階段，全盤考慮。基于食品安全和綠色生產，對食品機械設備進行全程的監控。如設置設備的使用監控和警報系統等。

參考文獻：

第3篇：食品加工的概念范文

它們真的具有保健功效嗎？多位專家表示，竹炭食品能排毒只是“看上去很美”，實際上竹炭食品不僅不能排毒，且涉嫌違規添加……

竹炭的吸附能力不如活性炭

竹炭就是用竹子燒出來的炭。用竹子或者樹木燒炭有悠久的歷史，白居易的賣炭翁就是在山中伐木燒炭。與木頭相比，竹炭的化學成分沒有大的不同。不管是竹炭還是木炭，都是炭的一種同素異形體——無定形炭。它們有很多微孔，從而大大增加了表面積。每克物質所擁有的表面積被稱為比表面積，竹炭的比表面積一般在每克150-500平方米的范圍。

因為這些微孔結構和巨大的表面積，竹炭有良好的吸附性能，在凈水、凈化空氣、除臭等方面大有用武之地。炭的吸附能力跟比表面積密切相關。雖然每克150-500平方米的比表面積不小，但跟活性炭比起來還是差了許多。活性炭是炭經過進一步“活化”處理產物，竹炭也可以作為原料。經過活化，比表面積可以增加到每克1000-2000平方米甚至更高。不過，“活化”需要特殊的設備和工藝流程，不像竹炭那樣賣炭翁都可以生產。

活性炭的藥用價值

因為活性炭卓越的吸附性能，它也在醫療上被用于搶救口服途徑的急性中毒。其作用機理是活性炭進入消化道，吸附了有毒物質，從而減少了人體的吸收。一般而言，是一次性使用幾十克，也有多次使用的。不過，這種用法到底有多大作用，臨床驗證也不算非常充分。2008年，國際著名的綜合性醫學期刊《柳葉刀》雜志發表了一項大規模的隨機對照研究，總共4629個喝農藥或者吃夾竹桃籽自殺的病例被分成人數大致相同的三組，分別不用活性炭、活性炭50克用一次和每次50克活性炭共六次進行搶救。結果是用一次和六次在搶救成功率上沒有顯著差異。作者的結論是“不推薦多次使用活性炭”。實際上，用與不用活性炭的那兩組的搶救成功率也沒有統計學上的顯著差異。不過作者還是很保守地說：這項研究沒有體現出使用一次活性炭的作用，與此前報道的其他研究結論相左，原因可能是這項研究的設計方案沒有區分是在早期（服毒2小時內）和更長時間使用活性炭。

有一種大腸癌病人使用的藥物叫做伊立替康（irinotecan），會導致腹瀉，同時降低藥效。2004年發表了一項二期臨床研究，顯示活性炭能夠能減輕腹瀉以及增加藥效。

竹炭食品排毒養顏無科學依據

既然活性炭在消化道內能夠吸附毒藥，那么作為“原生態的活性炭”，竹炭是不是廠家宣傳的那樣，能夠“吸附體內有害物質”“凈化血液毒素”“清腸排毒”呢？

首先說，“排毒”本身就是一個營銷忽悠概念。人體有自己的代謝系統，產生的有害代謝產物通過正常的代謝系統排出。其次，不管是活性炭還是竹炭，都不能被人體吸收，到不了血液，更到不了全身組織。而“人體內的有害物質”，就算有，也是在細胞代謝中產生。它們在體內的活動軌跡是從細胞進入血液，再到達腎臟，要么經腎過濾從尿中排出，要么隨著血液回流。也就是說，它們沒有什么機會再回到消化道中，而活性炭必須要與被吸附物直接接觸才能起作用。所以，對于“體內的有害物質”或者“血液毒素”——即使真的像商人們宣傳的那樣存在——活性炭也只能在消化道中打打醬油，竹炭穿腸過，“毒素”還是體內留。

那么，如果是食物中本來的有害物質，竹炭是不是能夠清除呢？理論上是可以，但想想服毒搶救中一用就是幾十克，吸附效果也還有限，加入食物中的那點竹炭或者活性炭能有多大機會與可能存在的“有害物質”充分接觸，實在是希望渺茫。

“竹炭食品”的健康概念乃偽命題

一種成分進入食物中，有三種情況。一是作為食品原料，提供人體所需的營養成分，竹炭顯然不符合。二是作為食品添加劑，改善食品的感官、口味或者穩定性的性能。食品添加劑必須經過監管部門審批，列進了國家標準里的才可以使用。竹炭不在中國的食品添加劑名單中，所以也不符合。三是作為食品加工助劑，在加工過程中使用，但在成品中需要盡量去除。對于實在不能完全去除的，應該實現殘留量盡可能低，而且在最終產品中不能具有任何功能。

活性炭可以作為助劑使用，但它必須是食品級原料，并且符合上述第三種情況的要求。而竹炭沒有被批準作為助劑使用，也就沒有“食品級”的質量標準。而且，它的加入不是為了幫助任何加工，最后也沒有去除，還在終產品中宣稱具有各種功能。顯然。它并不符合這一種情況。所以，“竹炭食品”實際是使用了國家不允許的材料加工的食品，在食品加工中使用竹炭不符合我國現行的食品法律法規。

綜上所述，關于竹炭食品可做如下結論：竹炭是竹子炭化的產物，具有較好的吸附性能。在與吸附性能密切相關的比表面積這一指標上，它不如活性炭。雖然與活性炭相比，它因為微孔結構的不同可能有不同的吸附特性，但“吸附體內有害物質，凈化血液毒素”“幫助消化、清潔腸道、排毒養顏”都是沒有任何科學依據的臆想。按照目前的國家標準，它既不能作為食品原料，也不能作為食品添加劑。食品級的活性炭可以用于食品加工過程中作為助劑，但是應該在終產品中除去，且不得具有任何功能，竹炭也不可作為食品助劑。所以，“竹炭食品”是使用了我國食品法規中不允許的物質加工的食品，其包裝下的健康概念顯然是一個偽命題！

編后：竹炭食品神話再敲監管警鐘

因為“功效強大”，竹炭食品價格不菲，以竹炭花生為例，250克售價16元，而同樣分量的其他口味花生價格多在12元以內。

之所以吃竹炭，據說是為了“體內環保”：竹炭能吸附體內多余的消化物及油脂；竹炭含有鉀、鈣、鎂、鐵等豐富的礦物營養素群，在體內很容易被吸收：竹炭粉還有很強的吸附作用，可以去除人體內的毒素，減少電子輻射對人體的損害，調節腸胃不適……然而這些“據說”，都只是“據說”而已；確鑿無疑的是，國家明確規定，無論是食品原料還是食品添加劑，都不允許宣傳醫療保健功效。而竹炭在我國甚至既未被允許作為食品原料，也未被允許作為食品添加劑。

第4篇：食品加工的概念范文

自2006年9月以來，世界主要糧食品種價格飆漲，小麥價格飛漲112.0％；玉米猛增47.3％；大米上揚3.1％。小麥和玉米的價格達到近10年來的最高價位。有觀察家指出，在今后一兩年內，全球仍可能面臨“糧食價格上漲”的嚴峻形勢。聯合國糧食及農業組織的數據顯示，進入上漲通道的糧食價格2006年上漲9％，2007年更是大漲40％。

與此同時，國內居民消費價格指數的上漲幅度已經攀升到11年來最高水平。其中，糧食價格繼續扮演著領漲的角色。正是基于這樣的原因，國內市場中的農業概念股才走出了一輪逆市上揚的行情，部分股票漲幅巨大。

比如，今年4月份，受主要大米出口國大幅削減大米出口影響，國際米價大幅上揚。受此影響，隆平高科在短短10個交易日便從20元達到47元高價。在該股的帶動下，金健米業(600127)、北大荒(600598)等以稻米種植及生產加工為主的農業類股票應聲而起，并帶動了上下游公司的股價。

糧價不會大幅上漲

一段時間以來，政府為穩定糧價采取的措施主要是通過挖庫存而不是大量進口來填補。為緩解通貨膨脹的壓力，國家發改委也再次提高了糧食最低收購價格。

國際糧農組織(FAO)駐中國代表張忠軍認為，中國對世界糧食安全、糧價穩定發揮了重要作用，中國有足夠的糧食來源滿足本國供應。

在股市整體趨勢暗淡的背景下，國家糧食儲備雄厚這一現實傳導到市場上，隆平高科在上觸47元高點之后，沒能延續強勢，而是出現了回落行情，截至記者發稿日，其股價最大跌幅已近50％。其它農業類及關聯板塊個股如豐樂種業(000713)、敦煌種業(600354)等股票也出現了不同程度的回落走勢。

看來，推動糧價大幅度上漲的因素并不具備，因為工業轉換帶來的糧食市場價格壓力，生物能源的生產技術門檻是比較高的，政府都可以控制。華南農業大學溫思美教授認為，在可預期的將來，糧價處于一個穩定的階段，投資者應避免認為國內糧食價格仍將出現大幅上漲而盲目投資農業類股票的行為。

化肥板塊走弱

自2007年秋天開始，由于煤炭、硫磺等能源及原料價格大幅飆升，化肥的價格也隨之水漲船高。作為糧食生產的必需品，化肥的價格牽動著整個產業鏈的神經。

國內化肥市場變得嚴峻，政府嚴格控制化肥的出口，保障國內化肥市場的供應。2008年4月17日，財政部宣布，國務院關稅稅則委員會作出決定，從4月20日至9月30日國內用肥旺季期間，對所有貿易形式、地區、企業出口的所有化肥及部分化肥原料在現有出口稅率基礎上，加征100％的特別出口關稅。這樣，國內化肥出口稅率最高將提高到135％，預計農業化工產品價格將逐漸穩定。

根據規定，國內各省級物價部門均可對化肥實行最高零售限價。從化肥出廠到零售最高差價率不得超過7％，一直以來是化肥流通環節的一個底限。而原材料價格上漲，使得以生產合成氨、尿素為主的企業的利潤空間逐漸接近政府限價。

目前，硫磺的進口價格已由去年年初的每噸800元左右，上漲到近6000元，漲幅超過600％，硫酸的漲幅也大抵與此相當。氯化鉀的價格已經由一年前的每噸1800多元，上升到現在的4900多元，這使得芭田股份(002170)、沙隆達(000553)等一批農業化工產品的利潤空間受到嚴重影響。

但是，政府限價、成本高漲卻無法轉嫁，這給化肥生產類的上市公司蒙上了陰影。以生產尿素肥料為主業的赤天化(600227)也因此從5月份的最高點出現了40％以上的跌幅。

食品加板塊受壓明顯

燃料、動力購進成本的快速上升，正蠶食羞食品加工企業觀有的盈利空間。4月份農副食品加工業、食品制造業、飲料制造業的當月工業增加值增長率分別較上月下降了0.7、6.5和8.3個百分點，其中與上游銜接的農副食品加工業尚屬穩定，而位于下游的食品飲料業增長勢頭明顯放慢。

另外，持續的高通脹也壓抑了市場的消費熱情，4月份扣除價格因素的食品消費實際僅增長3.2％，食品消費已有“彈性”轉為“剛性”。原材料價格的持續快速上升，正迫使整個食品行業面臨重新洗牌。

2007年國內豬肉價格快速上漲，成為國內關注的焦點。人們普遍認為，豬肉上漲主要是由于供應不足造成的。但除了集中性供應缺口外，上游農產品、飼料價格的上漲也提高了飼養成本，推升豬肉價格的上漲。

第5篇：食品加工的概念范文

【關鍵詞】食品添加劑；現代食品工業；作用

一、食品添加劑的用途及作用

1、用途。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

2、作用。食品添加劑大大促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處，其主要作用大致如下：

①防止變質。例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。

②改善感官。食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。

③保持營養。在食品加工時適當地添加某些屬于天然營養范圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

④方便供應。現在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產工程中，一些色、香、味具全的產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

⑤方便加工。在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產的機械化和自動化。

⑥其他。食品應盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應。

二、食品添加劑的特征及分析

1、特征。食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！

2、分析。公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》中要求規范食品添加劑生產使用：嚴禁使用非食用物質生產復配食品添加劑，不得購入標識不規范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時要求在2011年年底前制定并公布復配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。

需要嚴厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規范的是食品添加劑的生產和使用問題。目前食品添加劑或多或少存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，最容易產生的問題是濫用。

專家提醒市民，對食品添加劑無需過度恐慌，隨著國家相關標準的即將出臺，食品添加劑的生產和使用必將更加規范。當然，應該加強自我保護意識，多了解食品安全相關知識，尤其不要購買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品。

三、如何使食品添加劑更好地服務于現代食品工業

應該看到，隨著我國食品工業的發展，今后幾年我國食品添加劑工業也會迅速發展，會有愈來愈多的食品添加劑產品用于食品工業，這是客觀事實。需要引起重視的是，盡管食品添加劑在食品中使用量很少，但對食品的品質影響很大，特別是不少食品添加劑有一定毒性，不合格和使用不當，都會對人體健康產生影響，這并非一件小事情，而是關系著人民群眾飲食衛生的大事情。

1、加強在食品中嚴禁使用非食品添加劑的管理。非食品添加劑是指已被證實不能用于食品中，而卻可以對提高食品某一功能的物質，這些物質大都屬于某一工業所用添加劑，對人體有一定或很大的危害，如三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅、美術綠、罌粟殼等等。以吊白塊（又稱雕白粉）為例，它是一種氧化劑，可以氧化面粉、米粉、豆制品等食品中的色素，但其毒性很大，正常人體攝入10g就會產生嚴重的后果，但在國家有關部門的專項查處中，卻發現不少違法使用的現象。

2、加強和完善食品添加劑生產及應用的管理。食品添加劑在我國仍屬新興行業，它不同于其它行業，是關系到人們的飲食衛生的大事。添加劑本身并不可怕，可怕的是被超標使用，被不法分子濫用。在國外發達國家，對食品添加劑的生產和使用的管理都很嚴格。如美國把食品添加劑放在和藥物管理同等重要的位置，其食品添加劑法規規定的比較全面和嚴謹，并由美國食品與藥物管理局（FDA）負責貫徹實施。美國對違規生產和使用食品添加劑的處罰相當嚴歷，違規企業和企業主的下場不堪設想。而我國的一些生產者卻沒有嚴謹的法規意識，容易造成嚴重的后果。如面粉增白劑的生產和使用方面就存大著較為嚴重的問題。因此，我們應加快和完善食品添加劑法規的制定和管理工作，特別對食品添加劑的生產和使用應集中管理，不能多部門管理，應有專門的管理機構，做到嚴格監督、嚴格控制[3]。

第6篇：食品加工的概念范文

關鍵詞：食品生物化學 高職教學 教學效果

食品生物化學作為一門食品專業必修的基礎課程，對該專業學生后續專業課程的學習，以及今后從事食品行業的工作，都有很重要的理論指導作用。食品生物化學包括生物化學和食品化學兩方面，教學中既要闡明生化的基本原理和過程，又要講授與食品有關的化學問題，內容繁雜，各章節之間缺乏普遍規律性等。如此理論性較強的課程，如何能夠使高職高專院校的學生理解和掌握，并激起他們的學習興趣，需要對傳統的教學方法進行改革，對教學、實驗的重點等方面進行調整。筆者提出從教學方法、教學手段和實驗室設施等方面進行了探討，以期提高高職高專院校食品生物化學專業學科的教學效果。

一、明確教學目的合理安排教學

食品生物化學是食品專業（包括食品加工和食品營養與檢測專業）的專業基礎課程，其教學目的是為以后的專業課學習及就業打下理論基礎。

該課程設置應依據不同專業的課程教學目標和學生今后的發展方向進行合理調整，有重點地進行講授。例如，信陽農業高等專科學校食品科學系開設食品生物化學課程的專業，主要是食品加工專業（現酵技術、軟飲料技術、糧油加工技術、畜產品加工技術等）和食品營養與檢測專業（食品理化分析、食品添加劑、食品營養學、食品衛生學、動物性衛生檢驗等）。物質的代謝部分原本在食品生物化學中是比較重要、難度也較大的章節，根據該系食品加工專業（對口班級和普高班級）的實際情況，尤其是食品加工對口班級（高中學校為職業高中）基礎較薄弱，根本沒有必要在這一章上花費太大功夫，否則不但造成時間的浪費，還容易使學生抓不住重點，不利于學生對知識的掌握。因此在該專業學生中應將更多的教學時間放在糖類化學、脂類化學、酶化學和食品的色香味化學等，這些都是與學生的專業課程聯系更為緊密的章節，同時為了加強學生對以上理論知識的理解和掌握，實驗安排的重點應放在蛋白質、維生素、糖、酶等的性質驗證和綜合設計實驗上。而對于該系食品營養與檢測專業的學生，學生生源較廣，學習氛圍較濃，有更多的學生有專升本的愿望，為了使其能夠很快適應以后升學的需要，并結合教學目標及今后就業要求，應將物質代謝部分的內容作為重點掌握和理解的內容；在實驗的安排上，也應側重蛋白質、糖類、維生素、礦物質等營養成分的檢測、核酸物質的分離及酶活力的測定等方面。

二、理論結合實際激發學習興趣

食品生物化學是主要研究食品成分的組成、結構、性質、功能，以及食品成分在加工、貯藏和運輸過程中可能發生的物理、化學變化的一門學科。它的理論性和實踐性較強，涉及的知識面廣，而且課程系統性不強，各章節相對獨立，知識點比較零散，容易使高職高專院校學生在學習中產生畏難情緒。但是，食品生物化學有其獨特的優點，與日常生活聯系十分緊密，因此在教學過程中應多與實際生活相聯系，培養學生對該門課程的學習興趣。一旦學生對課程產生了濃厚興趣，就會使知識變難為易。

如在講到食品色素性質時，葉綠素在酸性條件下會形成脫鎂葉綠素，顏色由鮮綠色變為暗淡的褐色，加熱會加快這個反應的發生。教師可以聯系實際，舉出日常生活中例子：在做酸辣黃瓜時，黃瓜在腌漬過程中，由于發酵作用產生了乳酸，使菜的顏色變得暗淡了；炒菠菜時，加食醋也會看到蔬菜的綠色變暗。因此在烹調菜肴時，為了保持原有的綠色，則盡量不要加醋，否則很快就會失去誘人的鮮綠色。同樣在講呈味物質的消殺作用時，可以以烹調苦瓜為例，苦瓜的苦味讓許多人難以接受，在烹調過程中若適量加點白糖，不僅苦瓜苦味減弱，而且味道鮮美。再如，食品加工專業學生在開學初參加了14d的月餅制作，工作中同學們體會了加工的樂趣，同時也理解了焦糖化反應和美拉德反應的意義。相似的例子還有很多。實踐證明理論結合實際的教學方式不但可以引起學生的學習興趣，更加有助于學生對相關變化及其反應條件的理解和掌握。

三、更新教學手段提高教學效果

食品生物化學是從微觀層面闡述各種生命現象的一門學科。很多內容僅憑想象和傳統教學中的普通掛圖等形式，難以滿足食品生物化學反應高度動態化的教學要求，所以學生往往感覺食品生物化學學習比較枯燥、難學。而多媒體教學可實現圖、文、聲、像的結合，使抽象的內容形象化、動態化。因此采用多媒體教學，對提高食品生物化學教學效果有著非常重要的意義。

多媒體制作可以借助網絡資源，在網絡資源中可以免費下載某些高校食品生物化學或生物化學精品課程的課件、圖片、動畫等相關資料，博采眾家之長，補己之短。這樣不僅可以提高食品生物化學教學水準和效率，而且有利于拓展食品生物化學領域內新知識和新進展，有利于開闊學生視野，教師可以利用ACD化學結構制作軟件或動畫制作軟件FLASH等，制作動畫和書寫化學結構。無論制作多媒體課件，還是利用網絡，在制作中都要注意以下幾點：①文本內容層次明確、重點突出、文字精練；盡量采用提綱、表格、圖形等形式來概念和結論。比如用動畫來演示蛋白質的生物合成、物質代向變化、糖酵解、三經酸循環、DNA復制、轉錄和翻譯過程等；②課件要具有藝術性和實用性，幻燈片的背景、顏色、文字大小、顯示方式、文本陰影及三維效果、聲音等方面要精心搭配，適時插人動畫和圖片，吸引學生的注意力；文字和背景的顏色一定要有鮮明的對比；文字大小不應小于24號字；文字與圖片的進人方式可采用啟發性教學方式，以提高學生的學習興趣；某些概念的引出可先講結果，再講出現的條件，這樣可啟發學生積極思考等。

四、加強實驗室建設促進實驗教學

實驗室是進行教學、科學研究和技術開發的重要基地，是課堂教學的延伸，是理論聯系實際的重要手段，是學校教學和科研工作的重要組成部分，是培養學生素質和能力的主要實踐基地。因此，實驗室的建設是專業建設的重要組成部分，也是鞏固專業學科建設的重要基石。首先，應加大對食品生物化學實驗室建設經費投人，努力使之建設成一個設備先進、條件完備的實驗室，使學生在畢業后很快就能上崗。同時，要提高實驗室與實驗教學的地位，重視實驗師資的培養，完善實驗室人員配置，穩定實驗技術人員，建立起一支專業化的實驗教學隊伍，為實驗室的開放，學生自主實驗創造條件。針對高職高專院校學生培養具有明顯的崗位特性的特點，良好的實驗操作能力和管理水平能夠更好的適應工作崗位的需要。例如，信陽農業高等專科學校食品科學系食品營養與檢驗專業的學生，絕大部分就業都直接從事食品分析與檢驗或技術督導工作，學校良好的實驗室條件和學生自身的實驗組織業務能力將為他們就業打下堅實的基礎。因此，教師應該鼓勵學有余力及有興趣的學生積極參與實驗的準備、實驗室的管理及教師的科研，鼓勵“食品科技協會”的學生自行設計組織實驗，這樣既鍛煉了學生的動手操作能力、組織協調能力，又有助于學生管理水平的提高。

五、提高教師業務素質促進教學相長

第7篇：食品加工的概念范文

一、國外發展概況

目前，全球食品添加劑的市場銷售額為200余億美元，其中最大一類產品是調味劑，其次是酸味劑。脂肪代用品和營養強化劑是近10年來增長最快的品種。目前，全球各類食品添加劑的總消費量已接近1000萬噸。其中，淀粉及其衍生產品的用量最多，約占50％。

食品添加劑的消費水平與食品加工業和生活水平緊密相關。美國是全球食品添加劑消費量最大、使用品種最多的國家，各種食品添加劑的年消費量已超過140萬噸，直接使用的品種達2300種以上。西歐是全球第二大食品添加劑的消費地區，各種食品添加劑的消費量已近500萬噸，其中淀粉及其衍生物的消費量高達404萬噸。

由于飲食習慣的不同，世界各國的食品消費方式和消費結構有所不同，但是今后推動食品添加劑工業發展的動因基本相同：一是人們對于健康和營養的認識和重視程度在不斷提高。近年來，大量科學研究證明，心臟病、癌癥、高血壓等疾病與飲食有一定的關系；為了追求體形美而進行節食會給身體帶來嚴重的損傷。正是這一原因，刺激著氨基酸、維生素和各種微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加劑，如殼聚糖、硫酸軟骨素等消費量的增長。二是人們對于食品的安全性和健康性意識在增強。這將促進天然或半天然食品添加劑消費的增長。比如抗氧劑異vc、木糖醇以及其他糖醇產品，消費量近年來都在不斷增加。三是方便食品的盛行。生產方便食品需要大量的各種各樣的添加劑，以保證其營養、新鮮和味美等。

此外，近年來出現了一種新的食品。這類食品在加工過程中添加一些必要的添加劑，就會起預防和治療某些疾病的作用，因此受到人們的歡迎和喜愛。大量的試驗證明，維生素、抗氧劑、膠質食品，以及植物提取物和一些碳水化合物，都有助于疾病的治療和預防。

二、我國食品添加劑工業現狀和發展趨勢

1、我國食品添加劑工業現狀。隨著經濟的發展和人口的增加，我國食品工業在“九五”期間的發展速度高于GDP增長水平，因此食品添加劑的生產也隨之不斷擴大。2000年全國食品添加劑工業的產值約200億元，主要產品產量近200萬噸，某些產品的出口量占全球總貿易量的90％以上。食品添加劑行業已成為我國精細化工的重要出口創匯行業。

2、我國食品添加劑工業今后發展重點。食品是人類生存和發展的物質基礎，今后我國的食品工業將繼續得到快速發展。根據規劃，“十五”期間食品工業產值將以每年10％的速度遞增。因此，作為現代食品加工業的重要組成部分，食品添加劑具有較大的發展潛力。

當今世界食品消費的新潮流，是風味多樣化，家庭烹飪方便化，天然保健營養化。對中國人來說，為減輕家務勞動，方便快捷的食品是年輕一代的追求。因而糧油、肉禽加工停留在初級加工階段的狀況進一步改變，食品加工業占農牧業產值的比重將不斷提高。根據食品工業發展規劃，今后我國食品添加劑的發展重點，一是一日三餐方便營養食品的添加劑，二是滿足不同人群需要的特殊營養食品添加劑。一日三餐無非是主食、副食，還有調料、飲料等。一日三餐的食品生產發展了，食品工業的結構才能從根本上轉變。作為食品添加劑，只有一日三餐的食品發展了，它才能得到更多、更快的發展。

我國的北方居民喜面食，全國有2500多萬噸面粉在城鎮消費。我國的小麥面筋質低、強力差，所以面筋增強劑是提高面食質量必不可少的。作為主食中的面食，包括面條和饅頭等等。目前加工這些產品的規模普遍較小，生產過程中基本沒有使用必要的添加劑，夏天易變質，口感也差。如按50％的面粉加工成可口的面條和其他面食品計，年加工量將達1200萬噸。保鮮劑按0.1％計，需1.2萬噸；增稠劑按0.5％計，需6萬噸；磷酸鹽水份保持劑按0.3％計，需3.6萬噸；抗氧劑按0.02％計，需0.24萬噸；面粉處理劑按0.05％計，需0.6萬噸；面粉改良劑碳酸鈣按0.003％計，需0.036萬噸；合計共需食品添加劑11.6萬噸。

2001年全國肉類總產量已超過6000萬噸，是全球第一大肉類生產國，但肉制品產值只有350億元，僅占食品工業產值的5％左右。所以，方便衛生的肉類制品具有較大的發展潛力，也為食品添加劑提供了商機。如果其中1200萬噸加工成西式火腿或肉制品，也只是肉類總量的1/5，共需各類添加劑10萬噸以上。

社會是年齡不同的人群組成的。研究開發食品新產品。必須考慮如何滿足不同人群的需要。不同年齡段、不同體質、不同工作崗位等等，他們所需要的食品營養組成是不同的。現在已批準使用的營養強化劑有氨基酸、維生素和礦物質三大類80種左右。可以根據不同營養缺乏癥和不同的需要，在各種食品中添加。值得注意的是，隨著我國人民生活水平的提高，高血壓高血脂的病人有增多的趨勢， 因此應發展脂肪代用品添加劑；另外，我國糖尿病的發病率有逐年上升的趨勢，因此應該發展既有能量和營養價值，又不影響血糖的糖代用品，如高甜度甜味劑，蔗糖的改性產品等。

3、重點發展的產品

第一、乳化劑。食品乳化劑是指在食品加工過程中能使互不相溶的液體形成穩定乳濁液的添加劑，我國主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化劑大豆磷脂為主。用量最大的是脂肪酸甘油酯，其他還有司盤、吐溫、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸鈉和鈣、大豆磷脂等20多個品種，產量近3萬噸。當前世界食用乳化劑消費量已超過40萬噸，主要品種有單甘酯和雙甘酯、卵膦酯及山梨醇酯。我國人口占世界人口的1/4，但乳化劑消費量不足世界的1/10。今后首先要加快單甘酯的發展，美國一年要耗用單甘酯12萬多噸，而我國目前產量僅為1.8～2噸，且以混合單甘油酯為主。其次，卵磷脂的發展也必須加強，美國現每年的用量已超過5萬噸，我國有比較豐富的卵磷脂生產原料，但卵磷脂用量還在千噸級，今后幾年要加快蒸餾單甘酯的發展，還要開發蔗糖酯系列產品和復配型添加劑。

第二、營養強化劑。包括氨基酸、維生素、蛋白質及礦物質等，目的是提高食品的營養成分。尤其是嬰幼兒、老年人食品需加入各種營養強化劑，如賴氨酸、全營養氨基酸、維生素e、微量元素(鐵、鋅等)。今后發展的重點是：1β－胡蘿卜素。這是人類一系列營養素中最重要的一種，具有防癌、防治心血管疾病、抗衰老等功能。目前上海、廣東等地都在開發研制，但尚未工業化生產。2大豆提取物。大豆中除油脂已被廣泛利用外，其他具有較高營養和保健價值的成分，如大豆異黃酮、大豆皂代等，尚未被合理有效地利用。近年來，歐美國家比較重視大豆的綜合利用，從中提取對人體健康十分有利的元素大豆異黃酮等。3加快維生素的發展。我國的小麥由于土壤和氣候等原因，其養分存在一定的缺陷，因此國家有關部門已頒發了關于強化面粉的要求，要求對普通的食用面粉實施添加維生素的強化措施，這其中包括添加煙酸、煙酰胺、葉酸等。因此維生素的需求將擴大。

第三、甜味劑。甜味劑分營養型和非營養型兩類。營養型甜味劑包括各種糖和糖醇類，如蔗糖、葡萄糖、果糖、異構糖、麥芽糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇等；非營養型甜味劑有羅漢果、甘草提取物(天然)、糖精、甜蜜素、安賽蜜等。美國是全球甜味劑消費水平最高的國家，其人均營養型甜味劑消耗量為68kg/a，人工合成甜味劑的年消耗量已超過1.2萬噸（主要是阿斯巴甜）。由于飲食習慣不同，我國甜味劑人均消費量只有7～8kg/a。目前我國甜味劑主要是蔗糖和淀粉糖，年產量近900萬噸。隨著食品工業的快速發展，我國人工合成甜味劑的消費量已比較大，但主要是糖精和甜蜜素，因此必須提高我國甜味劑產品的檔次。1低聚糖類。這是近幾年新開發的新型功能性甜味劑，日本發展最快，我國已開發了低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚甘露糖醇等產品。我國這方面資源豐富，加之此類糖對老年人尤為合適，而我國已進入老齡社會，因此加快低聚糖發展很有必要。2果葡糖漿。美國此類糖的消耗量僅次于蔗糖，人均年用量已接近28kg。我國雖然在20世紀八十年代就建設了果葡糖漿生產裝置，但由于市場等因素的影響，所建裝置并未發揮作用。考慮到我國飲料生產在發展，食糖價格在上升，玉米價格走向低迷，有必要發展果葡糖漿。

第四、防腐抗氧劑。我國現允許使用的食品防腐劑有28種，抗氧劑14種。除苯甲酸類及bha、bht外，近幾年國內開發的防腐抗氧劑主要有山梨酸類、丙酸類、異vc鈉、茶多酚等。山梨酸是安全性較高的一種防腐劑，目前我國已成為全球最大的山梨酸生產國，產品不僅供應國內市場，還大量出口。此外，性能優良的天然抗氧劑異vc鈉也已有較強的生產能力，產品也供應國外市場。根據食品添加劑應高效安全的原則，今后應重點發展天然或安全性較高的合成防腐抗氧劑，如丙酸鹽系列產品、異vc鈉、兒茶酚等。同時應重視復配型產品的開發，以提高防腐抗氧的效果。

第五、增稠劑。主要用來改善和穩定食品的物理性質或形態。國內目前使用的增稠劑有海藻膠、cmc、果膠、明膠、卡拉膠、黃原膠及淀粉和改性淀粉等。今后發展的重點應為改性淀粉。

第8篇：食品加工的概念范文

關鍵詞：HACCP體系 食品安全 質量控制 關鍵控制點

HACCP概念已被當作是世界范圍內安全食品生產的準則，目前HACCP體系在我國已得到逐步推廣和應用。自2002年開始，中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，到目前為止，我國HACCP有效認證證書1.4萬多張，獲證食品企業8500余家，共有5500家出口食品生產企業建立實施HACCP食品安全管理體系并通過了檢驗檢疫機構的官方驗證，其中獲得國外注冊企業6200家[1]。

1 HACCP體系

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性管理體系，它由食品危害分析和關鍵控制點兩部分組成[2]。涉及從食物原材料到最后消費的食品這一食物鏈的整個過程，通過運用食品加工、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法，HACCP對食品原料、加工以及儲存等過程實際存在的和潛在性的危害進行分析判定，識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制從而降低危害發生的概率，預防和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。

HACCP作為一種與傳統食品安全質量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，對食品安全具有廣泛而深遠的意義。

2 HACCP體系在食品行業的重要性

HACCP管理是對食品加工全過程實施宏觀和微觀控制，它將生產管理人員及各部門對食品質量安全應負的責任具體落實到每個加工環節上，做到了責任層層落實，質量環環把關，有效地保證了食品質量，避免了重大事故的發生，節省了大量的人力物力。作為一種高效、科學且經濟的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一個有效的HACCP可顯著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公眾的健康。

在食品中可能存在一些有害人體健康的生物、化學和物理因素，存在不同類型的危害，一種危害可能存在于產品中的任何因素中，其中化學性危害一般對身體產生長期影響，生物性危害有可能對消費者造成直接性危害，或者通過潛在危害引起食物中毒，物理性危害會造成咽喉、腸胃等物理性損傷。HACCP就是通過分析危害，確保食品在原料、加工、儲存、運輸過程中沒有安全隱患，保證食品進入消費者手中是安全而無損健康的。在食品行業將HACCP應用到食品加工過程，就是按照HACCP體系計劃實施監控。

3 A綠色食品有限公司脫水蒜片中的HACCP的實施和應用

A綠色食品有限責任公司是以加工蔥酥、蔥干、蒜片、脫水蔥葉等等各種脫水蔬菜，其中大蒜為重點產品，國內主要是銷往康師傅、統一方便面集團公司，國外出口到日本、美國、歐盟、俄羅斯以及東南亞等地區。我們針對A綠色食品有限公司的HACCP體系的實施，進行了詳細的研究和探索。

3.1 成立HACCP小組

HACCP小組應包括企業具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及必須得一些工作人員，HACCP小組負責制定企業HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃，編寫SSOP（衛生標準操作程序）和對全體人員的培訓。

3.2 產品的描述

產品表述是HACCP體系實施小組對產品的原料、包裝袋和最終產品的名稱、成分和重要性能等進行的說明。表述包括食品安全有關的特性（含感官指標、理化指標、生物指標等）、加工方式（烘烤、熱處理、冷凍、煙熏等）、計劃用途（主要消費方式、分銷方法）、食用方法、包裝形式、保質期、銷售點、標簽說明、特殊儲運要求（環境濕度、溫度）、裝運方式等，尤其是一些產品應該有的警示聲明。對于產品進行必要的表述，可以幫助消費者或后續的加工者識別產品在形成過程中以及包裝材料中可能存在的危害，便于考慮易感人群是否接受該產品。

3.3 識別和擬定用途

產品的用途決定了消費對象，要預確定產品的用途和消費對象，以及消費者用于什么，這是有助于產品的生產和使用。用途和消費者不同，食品的安全保證也就不同；比如罐頭和脫水蒜片這兩種食品，在微生物控制上就會存在很大的差異，脫水蒜片會注意環境的濕度，而罐頭可能就要更注重食品在生產過程中的微生物污染，以及在生產過程中可能產生的細菌。脫水蒜片在烘烤過程中除去了很多水分，如果用于脫水蔬菜，在生產過程就要進行食品安全的相關控制。

3.4 繪制和確定流程圖

生產流程圖是由HACCP計劃小組的制定的，是從原材料的采購到生產再到銷售的全過程的簡單明了的一個說明，包括整個原材料、輔助驗收以及儲存運輸的所有環節的關鍵點。加工流程圖是危害分析的關鍵，必須完整、準確。因此，HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖，制作完成后需要到加工現場驗證流程圖。

3.5 進行危害分析與提出預防控制措施

危害分析主要是從物理、化學、生物三個方面。而HACCP工作小組要確定食品中任何一種潛在的危害以及可能出現的危害，并且要注意危害的特征及其變化情況，要對危害進行評價它的危害的程度。A綠色食品有限公司的脫水蒜片的一系列危害分析單，包括：原料驗收過程的危害分析工作單；脫皮、挑選加工過程的危害分析工作單；切片、漂洗、脫水烘干等加工工序危害分析工作單；磁選、成品包裝等過程危害分析工作單。

3.6 確定關鍵控制點（CCP）

在了解了脫水蒜片的危害分析表格后，我們進一步探索出具體的關鍵控制點。HACCP工作小組的人主要是通過用CCP的判斷樹來進行的關鍵點的控制，并找準關鍵點，防范危害的一直存在和再次發生，蒜片的加工也是需要我們通過CCP判斷樹來確定關鍵點[3]，在收購原料的時候的控制農藥殘留量和重金屬的危害。如果大蒜中農藥超標對于在烘烤過程中依然會存在，會對消費者造成長遠的危害。要確保食品的安全在農藥殘留量不超標。

3.7 設定關鍵限值

完成CCP后，將檢測的和對應的危害分別填進HACCP的計劃表格中，對于關鍵點的控制其中在烘脫水蒜片的過程中需要一個時間控制，即關鍵限值[4]，對于每一個CCP盡量可能規定關鍵限值，并保證其有效性。

3.8 關鍵控制點的監控

監控是對關鍵控制點相關關鍵限值的測量或觀察。監控必須檢測CCP是否失控，在監控過程中，找準失控點和確定關鍵控制點，確保下一環節的順利完成，監控措施應該起到的作用是跟蹤各項操作，及時發現有偏離關鍵限值的趨勢，迅速進行調整；查明CCP出現的失控的時刻和操作點[5]。

3.9 糾偏行動

糾偏措施是當發現CCP出現異常時，找到原因并為了讓CCP重新回復到控制狀態所采取的行動。糾偏措施包括：列出每個關鍵控制點對應的關鍵限值；尋查偏差的原因和途徑；為糾正和消除偏差的原因和途徑所采取的措施，防止再次發生。

在脫水蒜片中原料大蒜中的農藥或重金屬含量偏離關鍵限值時，驗收員要及時拒收，并重新購入大蒜；在烘烤過程中，由于監控溫度和時間是至關重要的，所以當溫度偏低或過高時，可以適當調節溫度，并延長或縮短時間，如果沒有及時采取措施，蒜的水分殘留太多，在儲存時可能會發霉產生一些致病細菌。蒜片烘烤過久會焦糊，色澤黑，口感不佳造成浪費。

3.10 建立驗證程序

驗證審核就是要經過嚴格的科學方法，確定HACCP體系是否需要修正、是否得到切實可行的落實、是否有效的過程。審核對象主要是HACCP體系。審核的內容主要有：確定HACCP體系、CCP的驗證審核、HACCP體系的驗證審核[6]。

3.11 建立記錄保存程序

建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關要求和有效運行的證據，通過記錄來評審，來達到持續改進的目的，每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。

4 結語

HACCP不是零風險體系，它能使食品的生產過程最大限度的趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風險。文章從脫水蒜HACCP應用實施可以看到，HACCP體系從生產角度來說是食品安全控制體系，是實施從原料開始最終產品保證質量安全的體系。

使用HACCP管理體系最突出的優點就是能使食品生產由最終產品的檢驗轉化為控制生產環節中潛在的危害，而且它不是對食品加工過程籠統地進行干預，而是對影響食品安全的關鍵環節進行控制，所以它可以使食品企業應用最少的資源做最有效的事情，也就是說HACCP 體系具有低耗高效的顯著特點，使食品生產從最終的產品檢驗的方法轉化為控制生產環節中潛在危害的預防性質量保證，并且HACCP不需要太大的投資就可以使食品企業獲得良好的經濟效益，是一種簡單而有效的食品安全控制方法[7]。

參考文獻：

[1]白新鵬.食品安全危害及控制措施[M].北京：中國計量出版社，2009：79-105，216-219.

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第9篇：食品加工的概念范文

[關鍵詞]食品添加劑 教學改革 教學內容 教學模式 實踐教學

[中圖分類號] G642 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2013）16-0066-03

“民以食為天”，人類對食物資源的利用和享用無不依賴于對食物的采集、加工與保藏處理。隨著社會的進步和發展，人們對食物的要求從單一化逐步向多樣化發展，人們不僅僅只局限于對食品營養的要求，對食品的色、香、味、型、保質期及貯藏性的要求越來越高，因此食品添加劑也就應運而生。食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。縱觀食品工業的成長，在食品工業的發展中，食品添加劑是功不可沒的，它已成為加工食品中不可缺少的基料，對于提高產品質量、增加花色品種、防止腐敗變質以及延長食品的貨架期，發揮著日益重要的作用。食品工業的需求帶動了食品添加劑工業的發展，而食品添加劑工業的發展，也推動了食品工業的進步。在食品工業快速發展的時代，食品添加劑的種類和用量日益增多，使用范圍也日益擴大，它們已然成為現代食品的靈魂。

食品添加劑課程以食品工藝學、食品化學、食品營養學、毒理學為基礎，主要研究每種食品添加劑的性質和使用特點。要想全面地對食品添加劑進行認識和學習，首先需要了解食品添加劑的使用意義和發展過程，認知食品添加劑對提高食品質量和促進食品工業發展的積極作用。食品質量直接影響著消費者身體健康和生命安全，對食品添加劑的使用強化法律意識是十分必要的。實施法規管理不僅需要完善和健全監管機制，而且需要所有使用者懂得和掌握各項有關的法規和標準。科學時代的今天，任何食品添加劑不再單以功能為選用準則，還需通過安全評估以及相關法規認可。除了了解管理方面的理論，還需要掌握相應的技術原理。其使用效果既依賴于規范使用和操作，同時也需要掌握和運用相應的技術原理和應用理論。

傳統的食品添加劑課程教學多采用單一課堂教學方式，是一種理論到理論的認識。學生通過課堂教學獲得了有關食品添加劑的作用機理、種類及使用范圍等方面的知識，但由于沒有與實踐相結合，所以不能學以致用，同時缺少感官認知，甚至在學習完課程后仍對一些不科學的觀點抱有支持態度。

一、課堂內容改革

我國對食品添加劑的分類有三種，其中最為常見的是按照功能特性分類，分為20+1種。在如此繁多的大類之下，再按照不同的特點又分為更多類別。對于剛剛接觸專業知識的大學生而言，這些內容雜亂，缺少連續性，不能快速、系統、有效地將這些零散的知識掌握，進而更加無法把握食品添加劑這門課程的整體結構，最終不能通過考核。考慮到這一現象不是個例，在進行教學改革之前應當首先在講述教學內容的同時注意重點突出、層次分明。一般我們是按照食品添加劑的功能分類，對常用的添加劑類別進行選擇性講解，如防腐劑、抗氧化劑、增味劑、酸味劑、增稠劑等。傳統授課的主要內容大致為：概述、作用機理、使用方法、常見類別以及制備等方面進行講解。概括地從每一類食品添加劑的定義、作用原理、作用對象、作用條件、實際應用等方面講述。不論課程的內容如何改革，作用機理都是食品添加劑授課的最主要內容之一，學生只有在充分了解食品添加劑作用機理的情況下，才能對添加劑的使用、有效條件等加以掌握，進而運用于生活和日后可能的生產中。隨著科研的發展及新技術的開發，對一些食品添加劑的作用機理研究越來越深入也越來越清晰；同時，具有相同功能的新型食品添加劑越來越多，這些新的添加劑除了具有原有添加劑的功能外，可能具有一些新的更有利加工的性質，因此，可能有些老的知識已不適合現代的研究結果，因此課堂教學內容需要不斷更新，使學生進一步理解作用機理的發展及真實的作用機理，了解該類食品添加劑的發展及不同種類之間的相同點和區別，學會合理選用。

（一）增添食品添加劑學科及行業前沿信息

隨著食品添加劑行業和學科的發展，新理論、新技術、新產品不斷涌現，而且食品添加劑的相關標準也在不斷推出，增加了復合食品添加劑、多功能性食品添加劑等新概念。結合講解前沿性的文章同新的行業標準，推陳出新，通過對比等學習方法對新舊食品添加劑有了更為清晰的認識和理解。不僅開闊了視野，也使得課堂教學活動豐富多彩，具有新意，調動了學生的學習熱情，提升了對科研工作的好奇心及研究興趣。同時也可以就某一類添加劑的研究進展或發展趨勢提出問題或討論主題，組織學生查閱資料，展開分組討論及PPT演講，培養學生對食品添加劑理論知識進行學習探討的興趣，促進對該類食品添加劑功能、安全性、使用方法及發展趨勢等情況的進一步了解，同時也在很大程度上豐富了食品添加劑課程的課堂理論教學內容。

（二）增加食品添加劑相關法律法規的內容

隨著近年來層出不窮的食品安全問題，適當增加食品添加劑相關法律法規的教學內容刻不容緩。添加這部分學習內容的主要目的在于使學生在了解添加劑機理的基礎之上，更進一步地明確如何正確地使用這些添加劑，只有正確、合理地使用食品添加劑，才能在保證產品品質的基礎之上更保證產品的安全性。我國已經形成的有關食品添加劑的法律、法規和標準管理體系主要有：《中華人民共和國食品衛生法》、《食品添加劑衛生管理辦法》、《食品添加劑使用衛生標準》、《食品安全性毒理學評價程序》、《食品添加劑分類和代碼》等，對于這些法律法規和標準的了解可以促進學生對于常用的食品添加劑使用的學習，有助于學習效果的提升。

（三）增加食品生產工藝的內容

食品添加劑是食品專業課程的基礎課程，特別是對于食品工藝學課程來說。我們使用添加劑的目的就是要應用到每一種食品中去，在教學過程中把常見的幾種食品生產工藝適當與課程內容結合，如當講授防腐劑、色素、香精、調味劑等章節時，可適當加入飲料、方便食品的生產工藝，在膨松劑的運用時講述糕點的生產工藝，在增稠劑一節中涉及果凍的生產，在抗氧化劑中涉及油脂的制作工藝等等，以便學生明確食品添加劑的正確使用方法。我們還可以利用大約2學時，講解一些食品生產加工工藝過程及實際案例，使學生更進一步地理解食品添加劑在這些食品中的重要作用及如何在眾多的添加劑種類中合理地選擇食品添加劑。這樣便于激發學生的學習興趣，拓展學生的思維空間，了解和掌握選擇食品添加劑的一些基本原則及方法，對提升學生們畢業后的工作能力有一定的幫助。

（四）結合生產進行教學

食品企業不僅生產食品添加劑，同時也是食品添加劑的使用者。在授課過程中，加入食品企業相關的生產流程，用先進、實用的新技術代替課本中過于陳舊的傳統技術，學生能夠真正了解行業的發展，社會的需求，為日后進入企業、快速熟悉生產環境奠定基礎。食品添加劑作為頻繁接觸的物質，在我們的日常生活中也有著廣泛的應用。因而可以結合日常的生產生活對某些特定的食品添加劑進行講解。例如，在學習食品改良劑中，膨松劑和發酵劑可以說是家家戶戶都會用到的，教師在講解過程中描述碳酸氫鈉和酵母的作用原理并結合家用生產的具體實例，形象并深化了學生對于此類知識點的學習。

（五）網絡資源的合理使用

隨著科技在每個領域的延伸和應用，多媒體在高校的應用也是逐漸普及。教師可以通過先進的教學設備為學生提供新穎的授課內容。有關研究表明，視覺和聽覺的同時學習可以將學習效率和學習效果分別提升28%和30%。網絡中有很多關于食品添加劑生產、使用以及教學實驗的相關視頻，這些內容的演示既可以緩解學生高度集中學習帶來的疲憊，同時也加強了他們的感官認識，是一種不錯的教學資源。

二、教學模式的改變

（一）多樣的授課形式

我國的高校教學仍主要是以老師教授為主，師生之間缺少互動，因而課堂不免沉悶。特別是對于食品添加劑這類以介紹產品功能為主的課程，由于產品種類繁多，同類產品之間的不同品種大同小異，知識趣味性不強，對培養學生的學習熱情及積極性也是衡量課程學習效果的重要標準之一。因此，采用讓學生提前預習自學，然后在課堂上針對老師提出的問題進行分組討論，通過查閱資料，進行PPT展示，不同組別之間進行辯論，或者就某一章節讓學生自己準備如何講解，老師作之后的補充和糾正等多樣的授課形式很有必要。這樣的方式既提高了學生獨立思考能力、語言表達能力和自學的能力，又能活躍課堂氣氛和培養相互協作的能力，通過傾聽他人意見，交換不同觀點，加深對討論內容的理解，增加學生主動學習的熱情。

（二）增加實驗課程

食品添加劑學習的目的就是服務于生產，食品工業離不開食品添加劑，正是由于食品添加劑的發展才有今天的食品工業。因此，食品添加劑課程理論學習的最終目的就是為生產服務。通過增加實驗課題，學生根據自己學習到的理論知識設計食品、設計選擇合理的食品添加劑、設計食品加工工藝過程、觀察食品加工過程中食品添加劑給食品帶來的巨大變化，最后通過總結和分析使用過程中的遇到的各種問題，才能使學生更直觀地理解食品添加劑的作用功能原理，通過享受添加劑給食品帶來的美妙變化，促進和激發他們對食品添加劑工業和食品加工業的學習熱情。

三、結語

食品添加劑的應用提高了加工食品的質量，延長了食品的貯藏與貨架期限，而且極大地改善了加工食品的品質及其相應的色、香、味及質地效果；食品加工過程中使用添加劑，更有利于機械化和規模化的生產實施。依靠和運用添加劑實現技術目標，是簡易、方便、積極、有效的加工措施。食品添加劑從雛形初現及其簡單使用，發展成為食品加工中的重要原料，進而成為現代食品工業中不可缺少的關鍵組成，這一切充分地顯示了食品添加劑在推動工業發展、提高經濟增長、促進社會進步等方面的突出貢獻和特殊角色。

綜上所述，在食品添加劑的課程教學中，合理運用多種教學方法和手段，將零散的知識系統化，將抽象的概念形象化，將深奧的原理通過實例簡單化，將食品添加劑在實際應用方面加以延伸，最終使他們對教學內容有了直觀的、親歷其中的體驗效果。學生的思維變得活躍了，積極了，敢于提出自己的觀點，提高了教學效果。

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